Преддипломная работа


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Министерство образования Республики Карелия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учр
еж
дение Республики Карелия

©Медвежьегорский техникумª




Письменная
экзаменационная работа.

Запеченные мясные блюда.

Блюда из рубленной и котлетной массы из субпродуктов, с
ельскохозяйственной

птицы.

Д
рожжевое слоёное тесто и изделия из него.


Выполнила: Ельева Здена

Эммануиловна обучающаяся

гр. №4 К.15

Проверил
преподаватель:

2


Федорова Тамара Викторовна

Оценка: _________________

Подпись: ________________





Медвежьегорск 2018 г.

Содержание.

Введ
ение…………………………………………………………………………...
4

1.Запеченные мясные блюда……………………………………………
……...
..5

1.1 Технологический процесс и
ассортимент блюд из запеченного мяса
……
.5

2. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы из субпродуктов,

сельскохозяйственной птицы………………………………
……….
……………
7

3


2.
1

Характеристика мяса
………………………………………
……...
…………..
7

2.2 Первична обработка мяса……………………………………
………

…….8

2
.3 Приготовление полуфабрикатов………………………………
...

…...
…..
11

3.
Дрожжевое слоёное тесто………………………………………
……..
………16

3.1 Характеристика предприятий и организация рабочих мест в кондитерском це-
ху……………………………………………………………………………
….
16

3.2 Требования к производственным
помещениям кондитерских цехов…
..
..17

3.3 характеристика технологического оборудования...…………
……
……
….1
8

3.4 Характеристика сырья и подготовка его к производству………

……

2
1

4.

Приготовление слоеного теста и способы его использования ………
…...2
7

Списо
к
литературы………………………………………………
…………


3
4

Приложение………………………………………………………………………3
5

Приложение 1………………………………………………………..…………..3
5

Приложение 2……………………………………………………………...……..3
6

4


Приложение 3………………………………………………………………...…..37

Приложение 4…………………………………………………………………….38

При
ложение 5………………………………………………………………….…39

В
ведение
.


Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу
относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.


В

технологической


практике

ткани

мяса

классифицируются


по

их

промышленному

значению: мышечная, жиро-
вая,

соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы,
пола, возраста, характера от

корма, упитанности, а также от а
натомического строения части туши. Различным соотно-
шением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Усредненный химический состав
мышечной ткани можно выразить в процентах: вода
-

73
-
77, белки
-

18
-
21, липиды
-

1
-
3. Экстракти
вные азотистые и бе-
зазотистые вещества составляют 2,5
-
3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества
-

0,8
-
1%. Мясо и мясные продукты
-

основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань со-
держит все незаме
нимые аминокислоты
.


Цель:

Описать основные приготовления блюд из мяса

и их характеристика и кулинарное назначение.

Задачи:

1.

Изучить имеющуюся литературу по данной теме.

2.

Описать характеристику и кулинарное назначение приготовления блюд из мяса.

3.

Описать хар
актеристику и кулинарное назначение мяса.

4.

Описать характеристику и кулинарное назначение дрожжевого слоеного теста.

5


5.

Описать способы приготовления полуфабрикатов в натуральном виде.

6.

Описать способы приготовления полуфабрикатов различных видов.



6


1.Запеченные мясные блюда.

1.1
Технологический процесс и ассортимент блюд из

запеченного мяса
.

Классификация
блюд из мяса
.


Для запекания

используются мясо, предназначенное

для

варки


и

жаренья,

а

также

субпродукты.


Варят чаще всего

те части


туши,
которые

содержат большое

количество соединительной ткани: говядины
-

грудинку,
покромку, части

передних и

задних ног; свинины, баранины и

телятины
-

грудинку и

лопатки.

Продолжительность варки


зависит

от сорта

мяса и

величины куска. В среднем она составля
ет 1
-
2,5 ч. Потери массы в
процессе варки составляют примерно 36%. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности блюда под конец
варки добавляют коренья. Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон.
Порции могут

быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки).

Для жаренья

используют все

части

туш

баранины, свинины, телятины, кроме

шеи, а

у

говядины
-

вырезку, тол-
стый

и

тонкий края.

Жареные


блюда


дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сор
та мяса. Они отличаются боль-
шей калорийностью и жирностью и поэтому редко употребляются в питании больных людей. Жарить мясо можно на
жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое
применение в д
иетическом питании.

Для жарки

пригодно мясо первого

сорта, содержащее небольшое


количество соединительной ткани. Подготовленное
соответствующим

образом

мясо следует


жарить на горячем

жире или

на горячей


сковороде

без

жира, часто перевора-
чивая, чтобы оно

не пригорело.

7



Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26%.

Выбор способа

тепловой обработки

для

приготовления


вторых блюд зависит

от содержания в

частях туши соедини-
тельной ткани, упитанности

и

возраста животного.

Мясо и некоторые другие
мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями.
Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в
порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 25
0
-
350°.

Готовое запеченное изделие


должно быть прогретым

до 75
-
85°

и


иметь

на поверхности

поджаристую


корочку.
Порционные блюда

в

запеченном виде отпускают

в

той

же посуде, в

которой

их запекают.

Подают

запеченные блюда


немедленно по готовности. При от
пуске поливают растопленным маслом.
















8









9


2
.

Блюда из
рубленого

мяса и котлетной массы
,

из

субпродуктов, сельскохозяйственной птицы
.

2.1
Характеристика мяса
.


Мясо содержит много полноценных белков
-

14,5
-
23%, жира
-

от 2 до 37, минеральных
веществ
-

0,5
-

1,3%(из них
наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются

витамины А, D, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная ткань.

С
остоит из отдельных волок
он, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышеч-
ной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными
-

они содержат аминокислоты,
близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваива
ются организмом. Внутренние мышцы,
находящиеся


у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное
мелковолокнистое мясо.

Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных из плотных волокон, поэто
му они имеют гру-
бую консистенцию.


Соединительная ткань
.

С
остоит из неполноценных белков
-

коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина


содержится в мясе,
тем оно более жесткое.

Это является показателем качества мяса.


Жировая ткань.

П
редставляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью.

10


Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.


Костная ткань.

С
остоит


из особых клеток, основу которых

составляет осеин
-
вещество, близкое

п
о своему составу


к

коллагену.
Кости

таза и

окончания


трубчатых

костей пористые, их называют сахарными. В

состав их входят вещества, которые,
переходя в

бульон, придают


ему

крепость и

аромат.

Доброкачественность мяса.

Доброкачественное, охлажденное мясо
имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет
-

от бледно
-
розового до
красного, консистенцию
-

плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое
мясо на поверхности и разрезах имеет розово
-
красный цвет с сероватым оттенк
ом за счет кристаллов льда, консистен-
цию
-
твердую (при простукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной ва
рки.
Мясо, поступившее на предприятие, подвергается механической и кулинарной обработке.


2
.2.
Первичная обработка мяса
.



Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная раз-
делка и обвалка, зачистка

и сортировка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Размораживание

мяса
.

П
роизводят для

того, чтобы

легче


и

удобнее

было осуществлять дальнейшую обработку.


В

мороженом

мясе сок


находится

между

волокнами


в


виде кристаллов льда. При

размораживании
сок

снов
а

поглощается

волокнами, и

его

потери во многом зависят


от сп
особа разморозки.

Оттаивание мяса.

Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При мед-
ленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0

до 6

8 °C и влажность воздуха 90

95 %. Мясо оттаивают
11


крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола
и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующи
йся при оттаивании, и
первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит

от вида мяса,
величины кусков и

составляет 1

3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура

в


толще

мышц достигает 0

1 °C.
Оттаявшее


мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного

сока при

медленном


оттаивании составляют
0,5 % от массы


мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20

25 °C и влажность воздуха 85

95 %. Для этого в камеру подают подогретый
увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12

24 ч, тем-
пература в толще мышц должна быть 0,5

1,5 °C.

После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0

2 °C и влажности воздуха 80

85 % для снижения потери
мясного сока.


Предприятия, которы
е не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мя-
со укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом
увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо ста
новится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается
оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клей-
мо, загрязненные места, кровяные сгустки.

Пищевые отходы.

К пищевым отходам,
полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости используют для при-
готовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пита-
тельные вещества. На крупных предприятиях применяют костедроби
лки или распиливают кости на костепилках. У
трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой.



Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5

7 см.

После
измельчения их промывают.

Разделка
говяжьей

туши
.

Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от ко-
12


стей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением ра
зруба и обвалки яв-
ляется получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две
полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру

на переднюю и заднюю четвертины.

Обвалка и зачистка.

Обвалка
.

Э
то отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные
куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Зачистка.


При з
ачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у
кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки
оставляют.

Потери при обработке мяса составля
ют у говядины I категории 26 %, II категории


32 %.

Сортировка мяса.

Вырезка
.



Н
аиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными
порционными, панированными и мелкими
кусками.

Внутреннюю

и

верхнюю


части

применяют

для

тушения


крупными и

натуральными порционными


кусками,
для

жаренья


панированными


порционными

и

мелкими

кусками.

Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натура
льными порционными и мелкими кусками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку

(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками.

13


Шейную часть, пашину, покромку (IIкатегория) применяют для приготовления рубленых изделий, так как они со-
дер
жат до 80 % соединительной ткани.





2
.
3. Приготовление полуфабрикатов
.


Приготовление рубленой и котлетной массы
.


Рубленая масса
.

Г
отовится из шеи, пашины,
(
виды мяса
_

покромки, а также обрезков, получаемых при разделке и обвалке мяса

При использовании мяса II категории для повышения сочности изделия и улучшения его вкуса добавляют шпиг (в ле-
чебной кулинарии вместо шпига рекомендуется сливочное масло). При приготовлении рубленой массы из мяса I катего-
рии шпиг не добавляют, а норму мяса

увеличивают.


Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, перец, все хорошо перемеши-
вают и фарш выбивают. Для получения 1 кг рубленой массы


берут мяса (вес нетто) 800 г, шпига


120 г, воды или мо-
лока


80 г.


Из р
убленой массы готовят следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный рубленый,

филе нату-
ральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый,
ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Все эти изделия о
тличаются друг от друга только формой при одинако-
вом содержании.



Котлетная масса
.

Г
отовится из тех же частей туши, что и рубленая, но отличается от последней добавлением в фарш пшеничного
хлеба.

Для котлетной массы лучше брать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное,
14


то можно добавить шпиг или сливочное масло из расчета 5
-
10% веса продукта.

Зачищенное мясо пропускают через мясорубку.

Черствый пшеничный хлеб из муки
не ниже I сорта без корок замачивают в воде или молоке, затем соединяют с
фаршем, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку.


После этого фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными. На
1 кг мяса (нетто) бе-
рут хлеба пшеничного 250 г, воды или молока


300 г, соли


20 г, перца молотого


1 г. Из котлетной массы полу-
чают следующие полуфабрикаты: бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты рубленые, биточки рубленые, зразы
рубленые, рулет,

тефтели.

Для приготовления котлетной
массы куриную мякоть

без кожи пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в
молоке пшеничный хлеб из муки I или высшего сорта без корок, соль, сливочное масло или маргарин, хорошо переме-
шивают, снова пропускают че
рез мясорубку и выбивают. На 1 кг мякоти птицы берут хлеба 250 г, молока или сливок
(для замачивания хлеба)


300 г, сливочного масла


50 г, соли


20 г.

Из котлетной массы готовят котлеты, шницель, биточки.



Кнельная масса.

Для приготовления кнельной

массы куриное филе без кожи пропускают через мясорубку 2
-
3 раза, добавляют за-
моченный в молоке хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают в ступке и пропускают через
сито. На пищеблоке для этого используют протирочную машину.

Протерт
ую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепен-
но вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности
кусочек массы кладут в воду. Если он плавает
на поверхности, то масса готова.


Аналогичным образом готовят кнельную массу из говядины и рыбы. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и
используются на диеты с максимально выраженным механическим щажением желудочно
-
кишечного тракта.

15


Котлетную массу п
риготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.

При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получа-
емые при разделке и обвалке туши.

Из частей туш мелкого скота в основном употребл
яют мякоть шеи, передних и задних ног.

Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50

100 г, пропускают через мясорубку или куттер,

либо измельчают вручную ножом.

Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1
-
го
сорта. Хлеб должен быть черствым
(2

3
-
дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус гото-
вых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не
с
ледует.


Полуфабрикаты.


Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шнице-
ля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.


Зразы.




Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек,
на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и фор-
муют изделия овально
-
приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и дводят до готовности в
жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашикванных вареных яиц, пассерованного ре
пчатого лука
, рубленой зеле-
ни и
мо
лотых
сухарей.


Тефтели.

16


Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3 см, панируют в муке, обжаривают и доводят до готовности в соусе
красном с кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.


Рулет.

Для приготовления

рулета рубку укладывают тонким слоем (1,5

2 см) на мокрое полотенце или ткань, придав
форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, при-
дают рулету правильную форму и перекладывают на противень,
смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия
смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар
и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу.

Бифштексам придают круглую п
риплюснутую форму толщиной 1,5

2 см, обжаривают основным способом и доводят
до готовности в жарочном шкафу.


Люл
я
-
кебаб.


Люля
-
кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают изделию форму валика, надевают на шпаж-
ку и жарят на открытом огне.




Из натуральной рубки без сала, но с добавлением сырых яиц п
риготавливаю
n

фрикадельки, которые служат гар-
ниром к первым блюдам.




Бифштекс рубленный
.



17



В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко),
вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят.


При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.



Гарниры



каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из варено-
го), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные
с жиром, овощи в молочном соусе, тыква,

кабачки, баклажаны жареные.

Отпуск.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки


отпускают

по 2 или 1 шт., шницели




по 1 шт. на порцию.


Соусы


красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчиц
ей, сметанный, сметанный с то-
матом, сметанный с луком.




3.
Дрожжевое слоеное тесто.

3.1
Характеристика

предприятий

и

организация

рабочих

мест в

кондитерском цехе
.


В отличие


от других предприятий

общественного


питания

кондитерские цеха выпускают


продукцию, кото-
рая

реализуется


в

магазинах, в

ресторанах, кафе, барах

и

так

далее.


Кондитерские изделия

не требует

перед

отпуском потребителя

дополнительной тепловой обработ-
ки

и

поэтому

нужно


соблюдать

повышенные требования правил
санитарии

и

режимов

технологии при

производстве

В крупных


кондитерских цехах

создаются

благоприятные


условия

для

обеспечения

непрерывного технологического
процесса, применения оборудования, а

также

механизации


отдельных

операций.

По ассортименту выпуск
аемой

продукции

кондитерские цеха делятся:

18


цехи, выпускающие широкий ассортимент из всех видов теста, а также изделий с кремом.

цехи, выпускающие продукцию из 1


3 видов теста (изделия с кремом могут отсутствовать)

цехи, выпускающие изделия из дрожжевого

и бисквитного теста

Основным


требованиям, которое

предъявляется


к

выпускаемым

изделиям это

высокое


качество. Что-
бы

обеспечить качество должны использовать качественное сырьё. Основным сырьём является мука,


сахар, сливоч-
ное

масло, яйца. Работники


конд
итерского

цеха должны перед


использованием муки проводить

органолептическую


оценку муки.

Рабочие места

в

кондитерском цехе организуются в

соответствии с

технологическими схемами

приготовления

изделий


из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бискв
итного

тест. Особенностью кондит
а
ерских цехов

является то,
что

нужно

строго разграничивать отдельные

операции технологического процесса:

подготовка сырья

приготовление теста

выпечка, оформление изделий


3.2
Требования

к

производственным помещениям

кондитер
ских цехов
.


Размещение

помещений

кондитерских цехов

должно обеспечивать


последовательность технологических

процессов.

В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену. Должны быть предусмотрены следующие
помещения:



Кладовая с суточн
ым запасом


сырья, с холодильной камерой



Помещение для зачистки масла



Помещение для обработки яиц



Отделение для разделки и выпечки теста
.



Отделение для резки бисквита

19




Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе)



Отделение
приготовления крема



Помещение отделки кондитерских изделий



Помещение для хранения упаковочных материалов



Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря



Помещение для мытья и сушки тары



Экспедиция кондитерских мешков



Стены

производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а
выше окрашивают масляной краской в светлый тон



Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин



Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конц
е смены. Уборка производ-
ственных и бытовых помещений, мытьё полов в кондитерском цехе осуществляется уборщицами.

Панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть ежедневно горячей водой с добавле-
нием моющих средств.


3.3
Характеристика техно
логического оборудования.

Основные характеристики
.


П
рос
с
еиватель
.


Машина


предназначена

для

просеивания, насыщения

кислородом муки и

разбивания комков.


Основные

характеристики
.


20





Структура

из литого чугуна гарантирует


устойчивость во вре-
мя

работы
и

долгосрочное использование

оборудования. По специаль-
ному заказу, мукопросеиватель может быть из
готовлен из нержавеющей
стали.



Загрузочная

воронка

изг
отовлена


из нержавеющей

стали




При

замене сита специальным


скребком можно

использовать
насадку


для

раз
бивания комков

Устройство



Эпоксидное покрытие корпуса



Чугунные зубчатые колеса со стальным передающим валом





Фетровые "люльки " из обработанной фетревой тка-
ни,фиксированные с помощью самоклеящ. ленты "велькро "



Бесшумная работа машины




Станина на
направляемых колесиках


21





Дверца на шарнирных узлах • Кнопки управления расположе-
ны под ногой





Фетровая поверхность округления • Предусмотрено подключе-
ние к гидравлическому делителю





Поверхность для округления заготовок опускается





Двигатель расположен с
верху




Контрольная панель : 230 В




Предвидено подключение к формовочной машине




Предвидена адаптация к формовочной машине Мажор Стан-
дарт, Маню и Альфа Маню





На выбор : карманообразные "люльки" из фетра





Крышка закрывается после его пользования




Электрос
еть : Тетра 400 В 50 Гц



22


Тестораскатыватели

Т
ехнические данные
.




Раскатыватель
на катках для удобства работы





Ручное управление дво
йного хода транспорт. ленты




Транспо
ртерная лента синтетическая




Режущие валики л
егко снимаются




Муконасы
патель из пласт
массы




Цилиндры хро
мовые




Транспортерная лента от
кладывается




Cтанина из нержавеющей стали




Опускание ци
линдров на ручное




Опускание ци
линдров на автоматич.




Механическое выключение позволяет контроль конечной
тол
щины теста




Транспо
ртерная лента
двухскоростная




Скорость транспортерной ленты : 60cм/секунд



23





Синхронная система избежает прилепание тес
та

спецификации

использования




Раскатыватели предназначены для раскатки различных видов
теста (слоеного, кондитерских и м
елкоштучных изд., пончиков).





Машина идеальна как для маленьких пекарен,


так и для
ресторанов, гостиниц и баров





Противни

предназначены

для


выпечки

мелкош
тучных
и

кондитерских изделий.


Весы

электронные
.

Применение
.

·



Электронные

весы применяются


в

лаб
ораториях кондитерских
цехов




Предельное взвешивание

: от 6 до 30 кг в зависимости от моде
ли


24




Градуирование : от 2 до 10 гр в зав
исимости от модели

Устройство



Весовая

чаша из н
ержавейки и

легко


очищается




С цифровым дисплеем
(жидкокристаллический)




С функцией сброса веса тары


Шкафы пекарские

и

пекарные шпэсм
-
3
.


Предназначены для

выпечки

хлебобулочных

и


кондитерких изделий, жарки мяса, птицы, рыбы, запекания
кулинарных изделий, блюд из овощей, круп, фруктов, полуфабрикатов. Пекарские шкaфы ШПЭСМ
-
3М,
ШПЭСМ
-
3
-
02М снабжены перекл
ючателями для регулировки
мощности

ТЕН (верх, низ), благодаря чему
достигается слабый, средний или сильный нагрев. Это позволяет использовать пекарские шкaфы для приго-
товления блюд, требующих различной интенсивности нагрева вверху и внизу камеры, а также д
ля медленно-
го нагрева, что дает возможность применять любую камеру для расстойки теста или сушки изделий. По спе-
циальному требованию все модели могут быть укомплектованы пароувлажнением.



3.4
Характеристика


сырья

и

подготовка

его

к


производству
.


Для п
риготовления


кондитерских изделий

используют различные


основные и

вспомогательные

продукты, кото-
рые

в

зависимости

от их вида, структуры, а

также

назначения подвергаются предварительной

подготовке и

обработке.

В кондитерском производстве основными

видами
используемого


сырья

являются мука, сахар, сливочное


масло, яйца.
25


Наряду с

ними применяются


молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и

др.

Муку для слоеного теста выбирают со высоким содержанием клейковины (около 40 %).

Мук
а
.

При хранении муки в

мешках их перед

вскрытием


очищают

снаружи

от пыли и

вспаривают по
шву

специальным

ножом. Муку встряхивают


из мешков над

просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя
использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них со
держаться пыль и волокна от мешковины.

При просеивании


муки удаляются

посторонние

примеси; она

обогащается

кислородом воздуха, что

способствует луч-
шему

подъему


теста. Если кондитерские изделия

готовят


из муки разных сортов или

с

добавлением


крахмала, т
о сме-
шивают

муку одновременно с

ее просеиванием. В

зимнее время


муку заранее

вносят в

теплое помещение


для

того, что-
бы

она

согрел
ась


до температуры (внутри) 12
С.

Сахар
.

Перед использованием сахар

просеивают через

сито с


ячейками не более

3 мм, можно использовать просееватель для
муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температу-
ры. В 1 литре холодной воды раствор
яется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процежи-
вают через сито с ячейками не более 1.5 мм.

Яйца
.

Перед использованием загрязненные яйца моют в

сетчатых ведрах в

теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают
мягкой щеткой и
ли

протирают


солью. После

мытья

яйца дезинфицируют 2% раствором

хлорной

извести

в


течение

пяти
минут. Потом

промывают


в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.
Свежесть и доброкачественность яиц можно опреде
лить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поварен-
ной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Яйца


разбивают

в

отдельную

посуду (не более 3
-
5 штук) и

переливают в


общий

котел. Подготовленные яйца процежи-
вают


через

си
то с

ячейками размером не боле 3 мм.

Молоко
.

26


Используют


в

основном для

приготовления


дрожжевого теста

и

кремов. Оно


быстро портится (прокисает), поэтому


его

следует

немедленно реализовывать, а

при

необходимости

хранения


нагреть

до кипения. Перед

исп
ользованием мо-
локо процеживают

через

сито с


ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8?С и не ни-
же 0?С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.


Масло, маргарин.


Масло.

Масло может


быть соленым

и

то
пленым, без

посторонних


запахов

и

привкусов, с

равномерной


окраской (от бе-
лой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием мас-
ло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.

При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме

слойки, масляного

бисквита и

крема, сливочное


мас-
ло

можно

заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого).

Маргарин.

Ма
ргарин


в

кондитерском производстве используют молочный и

сливочный. Условия

к


качеству те же, что

и

у

масла.

В кладовой для

хранения сухих

продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя

температура

около
15°С


и относительная влажность

воздуха 60


65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть
температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре.

Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чт
обы избежать распростра-
нения их запахов на другие продукты.

Качество


сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным


государственными
стандартами

и


технологическими условиями, а

красители




требованиям

действующих

санита
рных правил.

27







28



4.

Приготовление дрожжевого слоё
н
ого


теста

и

способы

его

использования.


Приготовление
дрожжевого
слоеного теста
.

Разрыхление этого

вида теста

достигается


путем

раскатывания его

на очень


тонкие слои, отделяемые один от
другого


прослойками

жира.


Чтобы

можно


было получить очень

тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием
клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в

тесто

добавляют

соль и

органические кислоты: лим
онную, виннокаменную

или


уксусную, кото-
рые

способствуют набуханию


белков и

улучшают эластичность клейковины. Если в

тесте

мало соли или

кислоты, то го-
товые

изделия

получаются расплывчатыми


с

нерельефным

рисунком. При

избытке


соли и

кислоты

вкус изде-
лий

ухудшается, кроме

того, они

деформируются (сжимаются).

При добавлении небольшого количества водки

или


коньяка

изделия

сильнее

разрыхляются и

получаются большего объ-
ема, так


как

спирт

испаряется при

более


низкой температуре, чем

вода, и

образует пары уж
е

во время

свертывания


белков при 78°. Таким

образом, тесто


разрыхляется раньше, а

это

облегчает


проникновение

тепла

внутрь изделия. При
100°

вода превращается в

пар


и

дополнительно

разрыхляет тесто.

От

температуры


теста

во многом зависит

качество сло
еных

изделий (эластичность теста, подъем изделий


и


т.
д.
Необ-
ходимо помнить, что

при

температуре 12
--
14°


масло

наиболее пластично.


а).

При


более

низкой

температуре

масло


затвердевает, при

раскатке

крошится


и

разрушает

слои

теста,

а


при

вып
ечке

из

из
делий

вытекает


масло.

б).

Если

температура

более


высокая,

то

масло

расплавляется,


проникает

в

слои

теста,

вследствие


че-
го

ухудшается

его

эластичность. Поэтому

слоеное

тесто

нужно


готовить

в

помещении

с

температурой


око-
29


ло

14°

либо

периодически


его

ох
лаждать.

Время выстойки


теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то
при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъе
мом, без сло-
ев.

Чтобы получить бол
ее

тонкие слои, необходимо дать тесту

дольше выстояться; чем

менее


эластична

клейковина,
тем

больше времени

требуется

для

выстраивания.




Тесто

слоеное
.


Мука 670 (в


там

числе 8
--
10% для

перемешивания


с

маслом и 5
--
18% для

посыпания

лр
-
и раскатывании т
еста), марга-
рин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г.


Замес

теста
.


Соль

и


кислоту

растворяют в

воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют

яйца, затем


муку и

замешивают

тесто

в

машине или

вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто

должно быть однородным.
Слоеное

тесто

получается лучшего


качества, если его

замешивают на ©жесткойª


воде.

Замешенное


тесто

оставляют

на столе

на 30 мин. для

набухания

клейковины. За э
то

время

через 10 мин. делают одну
обминку. Влажность

теста 41
--
44%.

Масло перед


закаткой в

тесто

размягчают в


машине или

руками на столе

до исчезновения комков,
а

затем

перемешивают с


мукой; при

этом мука поглощает

часть


влаги

и

масло

делается более


сухим

и

слегка клейким,
что

способствует равномерному распределению

масла


между

слоями теста. Масло

без


добавления муки скользит меж-
ду

слоями, и

толщина

слоев

теста

получается неодинаковой.

30


Масло, смешанное

с


мукой,

формуют

в

прямоугольные


пласты.


Раскатка

теста
.

Выстоявшееся


тесто

раскатывают

в

виде небольшого прямоугольника гак, чтобы

края были немного

тоньше,
чем

середина. На середину теста

кладут кусок

масла


и

завертывают

в

виде конверта. Очень

важно, что-
бы

подготовленное тесто

и

масло

были од
инаковой консистенции.


Если тесто

мягче, чем


масло, то уже

при

первой раскатке будет

заметно, что

тесто

расползается по краям

пласта,
а

посередине остается масло, и, наоборот, если тесто

замешено круче, чем

масло, то при

раскатке масло

расползается по
кр
аям

пласта, иногда вырывается наружу, а

посередине остается тесто.


Завертывание масла в тесто
.


Тесто раскатывают

на машинах, имеющих


две

пары вальцов, расстояние между


которыми можно

менять в

пределах
0,3
--
50 мм.

Вначале между

первыми

вальцами устанавл
ивают

большой

зазор
--

около 20 мм, а между второй парой немного мень-
ше
--

18 мм и, загрузив в машину определенное количество 'подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист те-
ста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а

кусок теста свертывают в четыре слоя.


Режим прокатки теста.


При изготовлении большого количества теста

для

ускорения


работы расстояние между

вальцами меняют по-
сле

раскатки всех кусков теста


данной партии. Мелкие куски

теста


для

слоеных

языков раскаты
вают


только на первой
паре вальцов, откинув


подвижную

часть

площадки между


первой и

второй парой

вальцов. Тогда


те-
сто

сразу

после

первой пары вальцов

будет

поступать

вниз на ленточный

транспортер. После


окончания

раскатки (соле-
образования) тесто

еще

р
аз

охлаждают

и


разделывают.

31


Можно раскатывать


подготовленный кусок

теста

с


маслом на столе, посыпанном мукой. Раскатывать


те-
сто

следует

толстой

скалкой


во все

стороны, медленно, плавно; при


быстром

раскатывании и

интенсивном


нажиме,
особенно при

пос
ледних

раскатах, слои теста

разрываются и изделия при выпечке не поднимаются.

Пласт теста


раскатывают

до толщины 1 см, причем края его

должны быть тоньше, чем


середина. С

пласта смета-
ют

муку и

складывают вчетверо так, чтобы


противоположные

края сходилис
ь


не посередине пласта, а

немного


отсту-
пив в

одну сторону. Раскатанное


тесто

должно полежать в

течение 20 мин.; за это

время

тесто

ослабнет
и

при

дальнейшей раскатке не разорвется.

При отсутствии холодильника можно

охладить стол, на котором

готовят

тест
о, поставив на него проти-
вень

с

льдосоляной


смесью или

промыв его

холодной водой. Также

необходимо охладить посуду и


руки пе-
ред

замесом

теста

в


холодной воде. Охлаждать

тесто

можно, положив

его

под

противень


со льдом

или

холодной водой.

Чтобы во время


выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой
продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слег-
ка растопленным маслом.

Охлажденное тесто

вновь

раскатывают, складывают вчетверо и

опять

охлаждают

не менее 30 мин., за-
тем

снова

раскатывают


в 'последний

раз

и

складывают вчетверо. Так

раскатывают

и

складывают тесто 4 раза, при

этом
в

куске


теста

образуется 256 слоев

масла.


Если

тесто


готовят

из мук
и с

плохой клейковиной, то пласт

теста

при

последней


раскатке складывают не в

четыре
слоя, а

в

три, поэтому

получается 192 слоя масла.

При

особенно плохой клейковине две

последние

раскатки складывают втрое, при

этом получится 144 слоя масла.


Разделка и
выпечка
.


При разделке слоеного теста

следят, чтобы

ножи или

выемки были острыми, так

как


тупой

инвентарь

мнет края теста,
а

это

препятствует подъему. Нельзя также

мять пальцами края подготовленных изделий.

32


Чтобы пласты теста, уложенные

на противни, не де
формировались


при

выпекании, их раскатывают

не по разме-
ру

противней, а

немного


длиннее

и

шире. При

укладке


на противни, смоченные

водой, тест
о


сдвигают
с

краев

к

центру.

Поверхность слойки смазывают

яйцом; не следует


смазывать

края изделий, так

как


п
ри

выпекании

они

затвердевают,
а

это

ухудшает подъем теста. Слойку, которую

посыпают сахаром, нельзя смазывать


яйцами, смешанными
с

водой

в

воде сахар

растворяется, и

при

выпекании


изделия

приобретает

не привлекательный


вид. Выпекают слойки
при

температ
уре 210
-

230 градусов без

увлажнения, очень


осторожно, без

сотрясения, иначе


изделия

осядут и образу-
ется сырой слой
-

закал.

Во

время


выпечки

масло

между

слоями теста


расплавляется, влага

из теста

испаряется в

пространство между

слоями,
объем


изделий

увеличивается

в 2
-

3 раза, изделия

приобретают

пышность и


слоистость. Перед

выпечкой некоторые


изделия

в

нескольких местах прокаливают, иначе

они

сильно деформируются.








Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста
.


Изделия с

плохим подъемом
.


Изделия с

плохими

слоями
.


Изд
елия с

неравномерным

подъемом
.

Изделия сжи
маются
.

Мякиш

сухой


и

жесткий
.


Мякиш плотный

с

закалом
.

33



Тесто переслоено или

между

раскатками не выстоялось; раскатывалось

с

сильным


нажимом (быстро)
и

произошел

разрыв слоев

Плохая

клейковина теста; мало соли или

кислоты; тесто

и

масло


были неодинаковой консистенции
.

Тупые ножи или

выемки; смазка или


фруктовая

начинка

подтекли на края
.

Много соли, кислоты. Тесто

мало выстаивалось перед

выпечкой

Мало

ма
сла; при

слоении

плохо


сметали

посыпку

с

теста; жир


частично вытек, так

как

печь была недостаточно нагрета
.



Высокая температура

печи. Во время


выпечки

изделие

трясли *или

рано вынули
.

Низкая

температура

печ
и
.


Ассортимент изделий
.



Яблоко

в

слойке


В
атрушка

с

фруктами


Полоска


с

фр
уктами


Слоеные языки


Муфточки

Слойка с повидлом





Слойка с повидлом.


Способ приготовления.

Тесто приготавливают опарным способом. Слойку с повидлом выпекают из дрожжевого слоеного теста, приготов-
ленного опарным способом. Для слоения тесто после брожения выкладывают на стол кусками 2
-
3 кг и раскатывают в
34


прямоугольные пласты толщиной 2 см. Сливочное масло размягчают, проминая его скалкой, делят его на равные части
(по количеству кусков теста), посы
пают мукой и раскатывают также, как тесто, в прямоугольный пласт. Размеры пласта
сливочного масла должны быть несколько меньше размеров пласта теста. Пласт сливочного масла кладут на пласт теста
и завертывают в виде конверта, снова раскатывают в пласт толщ
иной 1 см. С раскатанного пласта сметают муку, скла-
дывают втрое и оставляют на 20
-
30 мин в прохладном месте для охлаждения. После двукратной раскатки и охлаждения
тесто снова раскатывают в пласт до толщины 10
-
12 мм. На середину прямоугольного пласта выпуск
ают повидло из кон-
дитерского мешка. Один край смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают поперек на порционные кус-
ки. Булочки укладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки, после этого их смазывают яйцом и выпе-
кают. Рекомендуетс
я для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: форма
-

в виде руле-
тиков, полос, треугольников, хорошо видны слои теста Консистенция: мягкая, слоистая Цвет: от желтого до светло
-
коричневого Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого
теста и повидла Запах: выпеченного изделия из дрожжевого те-
ста











35



Список литературы
:




Кулинария для всех /В.С. Михайлов.
-
М. : ООО ©Издательство АСТª: ООО ©Издательство Астрельª, 202.



Золотые рецепты кулинарии.
-

М.:Эксмо,207.Автор
-
сосавитель Д.
Нестерова.



Домашняя кулинария / Сост
.С. Парунова,Е.Москалькова; Худож.Е.Куталажная,А.Барейшин.
-
Смоленск: Ру-
сич,1997.
-
576с.(Азбука быта).



Новоженов Ю.М. Любителям кулинарного исскуства: Пособие по домоводству.
-
М.:Высш.шк.,1989.
-
351с.



https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=
-
90960



https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=
-
91729



https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=
-
152160













36















Приложение 1.

Схема разделки говядины.



37





38
















Приложение 2.

Схема разделки баранины.


39



40





















Приложение 3.

Схема разделки свинины.


41






42























Приложение 4.

Технология приготовления дрожжевого слоёного теста.



43



44







Приложение 5.

Схема приготовления зраз.



45




Приложенные файлы

  • pdf 9529622
    Размер файла: 920 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий