ТТК — Гриль меню 2018 от 17.05.2018


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
"П/Ф Овощной гарнир"
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, гастроемкость, дуршлаг
Общее описание:
Овощной гарнир из перьев зеленого лука, завитков красного болгарского перца и листьев кинзы
Время приготовления:
40 минут
Фото блюда
Подача:
-----
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
П/Ф Лук зеленый обработанный
600
600
П/Ф Перец болгарский обработанный (красный)
360
300
Кинза свежая
200
100
Выход готового блюда:
---
---
1000
Ккал (г)
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
21,3
1,4
0,1
3,7
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
Блюдо реализуют сразу после приготовления. Срок годности и условия хранения соответствуют фирменным стандартам компании, основанным на СанПиН
2.3.2.1324
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Лук зеленый нарезать пером длиной 4-4,5 см.
2. Перец болгарский красный - приготовить "завитки": овальные кусочки болгарского
перца разрезать вдоль пополам, делая их по толщине тоньше в два раза. Затем нарезать
в длину соломкой шириной 2 мм. Положить в воду со льдом для закручивания, затем
откинуть на дуршлаг.
3. Кинза - нарвать листиками.
4. Лук зеленый и кинзу сложить в гастроемкость, залить холодной водой со льдом, дать
постоять 10 минут, гарнир откинуть на сито для стекания излишков влаги, добавить
завитки перца.
5. Гарнир хранить при температуре +2 +4 градусов не более 6 часов.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
ООО "__________________________"
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта № 11111139628
Наименование блюда:
29.05.2018
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, плита, сковорода, лопатка, дуршлаг, гастроемкость, гарнирная ложка
Общее описание:
Сладкий перец, обжаренный с красным луком с добавлением сахара и яблочного уксуса
Время приготовления:
Фото блюда
Подача:
-------
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
Масло растительное
80
80
П/Ф Перец болгарский обработанный красный
400
400
П/Ф Перец болгарский обработанный желтый
400
400
П/Ф Лук красный чищенный
400
400
Соль
8
8
Перец черный горошком
2
2
Сахар
120
120
Уксус яблочный
120
120
Выход готового блюда:
---
---
1000
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
104,3
1,1
4,5
14,8
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления. Срок годности и условия хранения соответствуют фирменным стандартам компании, основанным на СанПиН
2.3.2.1324
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые
санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные
Решением Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Перец болгарский красный и желтый нарезать соломкой шириной 5 мм, лук красный
нарезать пером шириной 5 мм.
2. На разогретом растительном масле обжарить перец болгарский и лук в течение 2
минут, посолить, поперчить, перемешать.
3. Добавить сахар, перемешать, обжарить овощи еще 2 минуты, чтобы сахар
карамелизовался.
4. В конце влить яблочный уксус, перемешать, прогреть в течение минуты и снять с
плиты.
5. Перец с луком охладить, перемешать, откинуть на сито для удаления излишков
маринада. Хранить при температуре +2 +4 градусов не более 36 часов.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
40 минут
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта № 11111139627
Наименование блюда:
"П/Ф Перец болгарский кисло-сладкий"
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, емкость для смешивания-полусфера, слайсер, ложка гарнирная.
Общее описание:
Салат из свежих овощей с сыром Фетаки и греческой заправкой
Время приготовления:
7/10 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - Тарелка под пасту
/ Новая посуда - Тарелка круглая малая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
П/Ф Базовый микс РЛ
42
40
40
Помидоры Черри
53
50
50
Редис красный
18
15
15
П/Ф Сыр Фетаки без рассола
40
40
40
Базилик зеленый свежий
2
1
1
П/Ф Заправка на греческий РЛ
22
20
20
Выход готового блюда:
---
---
166
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
132,1
5,4
11,2
2,3
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 16 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
Приготовление продуктов:
1. Помидоры Черри нарезать пополам.
2. Редис промыть, обрезать края, нарезать на слайсере толщиной 1 мм, положить на 10
минут в холодную воду со льдом. Затем откинуть на дуршлаг, хранить при температуре +2
+4 градусов не более 12 часов.
Приготовление блюда:
1. В гастроемкость положить базовый микс, добавить черри, редис, перемешать,
выложить горкой на тарелку.
2. Сверху на салат выложить кубики сыра Фетаки размером 1,5х1,5 см, посыпать
молодыми мелкими листьями базилика.
3. Салат полить заправкой на греческий. Заправку перед применением хорошо
перемешать!!!
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
Наименование блюда:
"Салат с помидорами и сыром"
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, плита, сковорода гриль/гриль, индукционная печь, лоток для запекания,
щипцы, пицца печь, лопатка, гарнирная ложка
Общее описание:
Колбаски из говядины, подаются с пшеничной лепешкой, фаршированной соусом Кебаби и сыром
Моцарелла; маринованным сладким перцем с красным луком, зеленью и соусом Кебаби
Время приготовления:
15/20 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка под пасту
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
Колбаска Говяжья ПФК
200
200
П/Ф Масло чесночное Рис
11
10
Выход готовых колбасок:
170
Тортилья лепешки пшеничные
33,5
33,5
П/Ф Соус Кебаби РЛ
22
10
П/Ф Сыр тертый на пиццу
32
15
Выход готовой лепешки:
55
П/Ф Соус Кебаби РЛ
22
20
20
П/Ф Перец болгарский кисло-сладкий
42
40
40
П/Ф Овощной гарнир
11
10
10
Смесь специй Пицца и паста
0,5
0,5
Выход готового блюда:
---
---
170/105/20
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
236,2
10,8
17,9
8,0
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые
санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные
Решением Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Приготовить лепешку с начинкой: на половину половинки лепешки Тортилья нанести
соус Кебаби, отступая от краев на 1,5 см. Затем равномерно присыпать тертым сыром.
Лепешку сложить пополам, прижать верхнюю часть лепешки к нижней с начинкой.
Выпекать в пицца печи без сетки с двух сторон до образования золотистого цвета.
2. Колбаски 2 штуки насадить на шпажки длиной 12 см. (тупой конец шпажки срезать
ножом под углом 45 градусов), смазать маслом, обжарить на сковороде гриль до
образования рисунка "полоски" с двух сторон, доготовить до горячего состояния в
конвекционной печи при температуре 180 градусов в течение 5-6 минут в режиме жар***.
3. На тарелку к дальнему краю облокотить лепешку с начинкой. На нижнюю часть
лепешки выложить готовые колбаски. Справа выложить кисло-сладкий перец, слева -
змейкой соус Кебаби из мешка. Колбаски и пространство между перцем и соусом Кебаби
присыпать овощным гарниром.
4. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
Наименование блюда:
"Колбаски на гриле из говядины"
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, плита, сковорода гриль/гриль, индукционная печь, лоток для запекания,
щипцы, пицца печь, лопатка, гарнирная ложка
Общее описание:
Колбаски куриные с карри, подаются с пшеничной лепешкой, фаршированной соусом Кебаби и сыром
Моцарелла; маринованным сладким перцем с красным луком, зеленью и соусом Кебаби
Время приготовления:
15/20 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка под пасту
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
Колбаска Куриная №2 ПФК 5 шт.
150
150
П/Ф Масло чесночное Рис
11
10
Выход готовых колбасок:
125
Тортилья лепешки пшеничные
33,5
33,5
П/Ф Соус Кебаби РЛ
22
10
П/Ф Сыр тертый на пиццу
32
15
Выход готовой лепешки:
55
П/Ф Соус Кебаби РЛ
22
20
20
П/Ф Перец болгарский кисло-сладкий
42
40
40
П/Ф Овощной гарнир
11
10
10
Смесь специй Пицца и паста
0,5
0,5
Выход готового блюда:
---
---
125/105/20
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
265,3
9,4
21,0
9,7
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Приготовить лепешку с начинкой: на половину половинки лепешки Тортилья нанести
соус Кебаби, отступая от краев на 1,5 см. Затем равномерно присыпать тертым сыром.
Лепешку сложить пополам, прижать верхнюю часть лепешки к нижней с начинкой.
Выпекать в пицца печи без сетки с двух сторон до образования золотистого цвета.
2. Колбаски 5 штук смазать маслом, обжарить на сковороде гриль до образования
рисунка "полоски" с двух сторон, доготовить до горячего состояния в конвекционной печи
при температуре 180 градусов в течение 5-6 минут в режиме жар***.
3. На тарелку к дальнему краю облокотить лепешку с начинкой. На нижнюю часть
лепешки выложить готовые колбаски. Справа выложить кисло-сладкий перец, слева -
змейкой соус Кебаби из мешка. Колбаски и пространство между перцем и соусом Кебаби
присыпать овощным гарниром.
4. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
Наименование блюда:
"Колбаски на гриле из курицы"
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, плита, сковорода гриль/гриль, индукционная печь, лоток для запекания,
щипцы, пицца печь, лопатка, гарнирная ложка
Общее описание:
Колбаски свиные, подаются с пшеничной лепешкой, фаршированной соусом Кебаби и сыром
Моцарелла; маринованным сладким перцем с красным луком, зеленью и соусом Кебаби
Время приготовления:
15/20 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка под пасту
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
Колбаска свиная №2 ПФК 3 шт.
150
150
П/Ф Масло чесночное Рис
11
10
Выход готовых колбасок:
130
Тортилья лепешки пшеничные
33,5
33,5
П/Ф Соус Кебаби РЛ
22
10
П/Ф Сыр тертый на пиццу
32
15
Выход готовой лепешки:
55
П/Ф Соус Кебаби РЛ
22
20
20
П/Ф Перец болгарский кисло-сладкий
42
40
40
П/Ф Овощной гарнир
11
10
10
Смесь специй Пицца и паста
0,5
0,5
Выход готового блюда:
---
---
130/105/20
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
260,1
10,1
20,3
9,3
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Приготовить лепешку с начинкой: на половину половинки лепешки Тортилья нанести
соус Кебаби, отступая от краев на 1,5 см. Затем равномерно присыпать тертым сыром.
Лепешку сложить пополам, прижать верхнюю часть лепешки к нижней с начинкой.
Выпекать в пицца печи без сетки с двух сторон до образования золотистого цвета.
2. Колбаски 3 штуки смазать маслом, обжарить на сковороде гриль до образования
рисунка "полоски" с двух сторон, доготовить до горячего состояния в конвекционной печи
при температуре 180 градусов в течение 6-8 минут в режиме жар***.
3. На тарелку к дальнему краю облокотить лепешку с начинкой. На нижнюю часть
лепешки выложить готовые колбаски. Справа выложить кисло-сладкий перец, слева -
змейкой соус Кебаби из мешка. Колбаски и пространство между перцем и соусом Кебаби
присыпать овощным гарниром.
4. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
Наименование блюда:
"Колбаски на гриле из свинины"
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, плита, сковорода гриль/гриль, индукционная печь, лоток для запекания,
щипцы, пицца печь, лопатка, гарнирная ложка, шпажки бамбуковые 20 см.
Общее описание:
Шашлык из маринованной куриной грудки в жировой бараньей сетке. Подается на пшеничной лепешке
с маринованным сладким перцем и красным луком, микс салатом с медово-цитрусовой заправкой
и зеленью
Время приготовления:
20/25 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка круглая стейковая
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
Шашлычки из курицы ПФК
1418
1350
П/Ф Масло чесночное
83
75
Выход готового шашлыка:
1000
Выход готового блюда:
---
---
1000
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
267,2
17,3
20,9
2,4
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Шашлычки разрезать поперек пополам. Насадить на шпажки длиной 20 см. Смазать
чесночным маслом. Жарить на сковороде гриль/гриле со всех сторон до образования
рисунка "полоски", затем доготовить в конвекционной печи при температуре 180 градусов
режим жар*** в течение 10-12 минут.
2. Редис промыть, обрезать края, нарезать на слайсере толщиной 1 мм, положить на 10
минут в холодную воду со льдом. Затем откинуть на дуршлаг, хранить при температуре +2
+4 градусов не более 12 часов.
3. Половинку лепешки Тортилья подпечь с двух сторон на плите без сковороды или в
пицца печи до образования легкого колера.
4. На тарелку слева выложить прогретую лепешку. Справа - базовый микс и кружочки
красного редиса, полить медово-цитрусовой заправкой.
5. По центру выложить шпажки с шашлыком.
6. На лепешку выложить кисло-сладкий перец и сверху овощной гарнир.
7. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
сетке" (весовое блюдо)
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Наименование блюда:
"ШАШЛЫК из курицы в жировой
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, плита, сковорода гриль/гриль, индукционная печь, лоток для запекания,
щипцы, пицца печь, лопатка, гарнирная ложка, шпажки бамбуковые 20 см.
Общее описание:
Шашлык из маринованной куриной грудки в жировой бараньей сетке. Подается на пшеничной лепешке
с маринованным сладким перцем и красным луком, микс салатом с медово-цитрусовой заправкой
и зеленью
Время приготовления:
20/25 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка круглая стейковая
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
Тортилья лепешки пшеничные
34
34
30
П/Ф Перец болгарский кисло-сладкий
42
40
40
П/Ф Овощной гарнир
11
10
10
П/Ф Базовый микс РЛ
11
10
10
Редис красный
6
5
5
П/Ф Заправка медово-цитрусовая
6
5
5
Смесь специй Пицца и паста
0,5
0,5
Выход готового блюда:
---
---
100
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
267,2
17,3
20,9
2,4
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые
санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные
Решением Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Шашлычки разрезать поперек пополам. Насадить на шпажки длиной 20 см. Смазать
чесночным маслом. Жарить на сковороде гриль/гриле со всех сторон до образования
рисунка "полоски", затем доготовить в конвекционной печи при температуре 180 градусов
режим жар*** в течение 10-12 минут.
2. Редис промыть, обрезать края, нарезать на слайсере толщиной 1 мм, положить на 10
минут в холодную воду со льдом. Затем откинуть на дуршлаг, хранить при температуре +2
+4 градусов не более 12 часов.
3. Половинку лепешки Тортилья подпечь с двух сторон на плите без сковороды или в
пицца печи до образования легкого колера.
4. На тарелку слева выложить прогретую лепешку. Справа - базовый микс и кружочки
красного редиса, полить медово-цитрусовой заправкой.
5. По центру выложить шпажки с шашлыком.
6. На лепешку выложить кисло-сладкий перец и сверху овощной гарнир.
7. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
сетке весовой готовить!!!" (модификатор)
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Наименование блюда:
"ШАШЛЫК из курицы в жировой
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, плита, сковорода гриль/гриль, индукционная печь, лоток для запекания,
щипцы, пицца печь, лопатка, гарнирная ложка, шпажки бамбуковые 20 см.
Общее описание:
Шашлык из маринованной свиной вырезки. Подается на пшеничной лепешке с маринованным сладким
перцем и красным луком, микс салатом с медово-цитрусовой заправкой и зеленью
Время приготовления:
20/25 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка круглая стейковая
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
Шашлычки из свинины ПФК
2002
1300
П/Ф Масло чесночное
79
72
Выход готового шашлыка:
1000
Выход готового блюда:
---
---
1000
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
371,9
11,8
35,1
2,2
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Шашлычки насадить на шпажки длиной 20 см. Смазать чесночным маслом. Жарить на
сковороде гриль/гриле со всех сторон до образования рисунка "полоски", затем
доготовить в конвекционной печи при температуре 180 градусов режим жар*** в течение
10-12 минут.
2. Редис промыть, обрезать края, нарезать на слайсере толщиной 1 мм, положить на 10
минут в холодную воду со льдом. Затем откинуть на дуршлаг, хранить при температуре +2
+4 градусов не более 12 часов.
3. Половинку лепешки Тортилья подпечь с двух сторон на плите без сковороды или в
пицца печи до образования легкого колера.
4. На тарелку слева выложить прогретую лепешку. Справа - базовый микс и кружочки
красного редиса, полить медово-цитрусовой заправкой.
5. По центру выложить шпажки с шашлыком.
6. На лепешку выложить кисло-сладкий перец и сверху овощной гарнир.
7. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
Наименование блюда:
"ШАШЛЫК из свинины" (весовое блюдо)
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, плита, сковорода гриль/гриль, индукционная печь, лоток для запекания,
щипцы, пицца печь, лопатка, гарнирная ложка, шпажки бамбуковые 20 см.
Общее описание:
Шашлык из маринованной свиной вырезки. Подается на пшеничной лепешке с маринованным сладким
перцем и красным луком, микс салатом с медово-цитрусовой заправкой и зеленью
Время приготовления:
20/25 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка круглая стейковая
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
Тортилья лепешки пшеничные
34
34
30
П/Ф Перец болгарский кисло-сладкий
42
40
40
П/Ф Овощной гарнир
11
10
10
П/Ф Базовый микс РЛ
11
10
10
Редис красный
6
5
5
П/Ф Заправка медово-цитрусовая
6
5
5
Смесь специй Пицца и паста
0,5
0,5
Выход готового блюда:
---
---
100
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
371,9
11,8
35,1
2,2
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Шашлычки насадить на шпажки длиной 20 см. Смазать чесночным маслом. Жарить на
сковороде гриль/гриле со всех сторон до образования рисунка "полоски", затем
доготовить в конвекционной печи при температуре 180 градусов режим жар*** в течение
10-12 минут.
2. Редис промыть, обрезать края, нарезать на слайсере толщиной 1 мм, положить на 10
минут в холодную воду со льдом. Затем откинуть на дуршлаг, хранить при температуре +2
+4 градусов не более 12 часов.
3. Половинку лепешки Тортилья подпечь с двух сторон на плите без сковороды или в
пицца печи до образования легкого колера.
4. На тарелку слева выложить прогретую лепешку. Справа - базовый микс и кружочки
красного редиса, полить медово-цитрусовой заправкой.
5. По центру выложить шпажки с шашлыком.
6. На лепешку выложить кисло-сладкий перец и сверху овощной гарнир.
7. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
(модификатор)
Наименование блюда:
"ШАШЛЫК из свинины весовой готовить!!!"
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, плита, сковорода гриль/гриль, индукционная печь, лоток для запекания,
щипцы, пицца печь, лопатка, гарнирная ложка
Общее описание:
Люля-кебаб из курицы с бараньим жиром. Подаются на пшеничной лепешке с маринованным сладким
перцем и красным луком, микс салатом с медово-цитрусовой заправкой и зеленью
Время приготовления:
20/25 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка круглая стейковая
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
Люля-кебаб куриный ПФК
200
200
П/Ф Масло чесночное
11
10
Выход готового шашлыка:
160
Тортилья лепешки пшеничные
34
34
30
П/Ф Перец болгарский кисло-сладкий
42
40
40
П/Ф Овощной гарнир
11
10
10
П/Ф Базовый микс РЛ
11
10
10
Редис красный
6
5
5
П/Ф Заправка медово-цитрусовая
6
5
5
Смесь специй Пицца и паста
0,5
0,5
Выход готового блюда:
---
---
160/100
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
199,5
8,7
13,8
10,1
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Люля 2 штуки смазать чесночным маслом. Жарить на сковороде гриль/гриле со всех
сторон до образования рисунка "полоски", затем доготовить в конвекционной печи при
температуре 180 градусов режим жар*** в течение 10-12 минут.
2. Редис промыть, обрезать края, нарезать на слайсере толщиной 1 мм, положить на 10
минут в холодную воду со льдом. Затем откинуть на дуршлаг, хранить при температуре +2
+4 градусов не более 12 часов.
3. Половинку лепешки Тортилья подпечь с двух сторон на плите без сковороды или в
пицца печи до образования легкого колера.
4. На тарелку слева выложить прогретую лепешку. Справа - базовый микс и кружочки
красного редиса, полить медово-цитрусовой заправкой.
5. По центру выложить готовые люля.
6. На лепешку выложить кисло-сладкий перец и сверху овощной гарнир.
7. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
Наименование блюда:
"Люля-кебаб из курицы"
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, плита, сковорода гриль/гриль, слайсер, щипцы, шпажки бамбуковые длиной
20 см., гарнирная ложка
Общее описание:
Шашлычки из креветок на гриле, подаются с рукколой, медово-цитрусовой заправкой,
кисло-сладким болгарским перцем с красным луком, соусом Крем-фреш и лимоном
Время приготовления:
12/15 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка круглая стейковая
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
П/Ф Креветки 16/20 разделанные
112
112
Соль
2
2
Перец черный горошком
1
1
П/Ф Чеснок чищенный
5
5
Розмарин свежий
2
1
П/Ф Масло чесночное
22
20
Выход готовых креветок:
95
П/Ф Перец болгарский кисло-сладкий
42
40
40
Руккола
6
5
5
П/Ф Заправка медово-цитрусовая
6
5
5
П/Ф Соус Крем-фреш РЛ
33
30
30
Лимоны
22
20
20
Смесь специй Пицца и паста
0,5
0,5
Выход готового блюда:
---
---
95/70/30
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
153,4
10,8
10,4
4,1
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. На шпажки длиной 20 см. насадить по четыре креветки, посолить, поперчить, смазать
чесночным маслом.
2. На сковороду гриль положить листики розмарина, давленый чеснок, сверху выложить
шашлычки с креветками. Жарить с двух сторон до готовности креветок.
3. Лимон нарезать долькой-лодочкой, удалить косточки, разрезать поперек пополам.
3. На тарелку слева чуть вверху выложить в длину по диагонали кисло-сладкий перец,
справа (на расстоянии 3 см. от перца) выдавить из мешка соус Крем-фреш в виде змейки,
придавая соусу треугольную форму.
4. Между болгарским перцем и соусом выложить шашлычки с креветками.
5. На перец выложить пучком листья салата Руккола, полить заправкой медово-
цитрусовой.
6. Вверху и внизу от перца выложить половинки лимона.
7. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
Наименование блюда:
"Шашлычки из креветок на гриле"
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, СВЧ, плита, сковорода гриль/гриль, индукционная печь, лоток для запекания,
щипцы, лопатка, гарнирная ложка
Общее описание:
Стейк из мраморной говядины, приготовленный на гриле и запеченный с зернистой горчицей. Подается
с мясным соусом на основе соуса Деми-гласс и свежей зеленью
Время приготовления:
20/25 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка круглая стейковая
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
Говядина мраморная
1632
1360
Соль морская среднего помола
11
11
Перец черный горошком
1
1
П/Ф Масло чесночное
89
81
Горчица зернистая
102
94
Выход готогово стейка:
1000
Выход готового блюда:
---
---
1000
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
161,6
17,8
10,0
0,1
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Говядину под небольшим углом нарезать стейком толщиной 2 см (для широкой части
мяса) и толщиной 2,5 см для узкой части мяса, слегка отбить до толщины 1,3-1,5 см.
Посолить, поперчить из перцемолки с двух сторон, смазать обе стороны чесночным
маслом; обжарить на сковороде гриль/гриле с двух сторон до образования рисунка
"решетка". Затем стейк смазать сверху горчицей и доготовить в конвекционной печи при
температуре 180 градусов в режиме ЖАР (*****) в течение 10-12 минут. Готовое мясо
достать из печи, дать ему "отдохнуть" 3-5 минут.
2. Соус к мясу прогреть в СВЧ до горячего состояния.
3. На центр тарелки в круг налить соус к мясу. Сверху выложить готовый стейк из
мраморной говядины с зернистой горчицей. В линию по диагонали через стейк выложить
овощной гарнир.
4. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
(весовое блюдо)
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Наименование блюда:
"Стейк из мраморной говядины на гриле"
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, СВЧ, плита, сковорода гриль/гриль, индукционная печь, лоток для запекания,
щипцы, лопатка, гарнирная ложка
Общее описание:
Стейк из мраморной говядины, приготовленный на гриле и запеченный с зернистой горчицей. Подается
с мясным соусом на основе соуса Деми-гласс и свежей зеленью
Время приготовления:
20/25 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка круглая стейковая
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
П/Ф Соус к мясу
44
40
30
П/Ф Овощной гарнир
11
10
10
Смесь специй Пицца и паста
0,5
0,5
Выход готового блюда:
---
---
10/30
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
161,6
17,8
10,0
0,1
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Говядину под небольшим углом нарезать стейком толщиной 2 см (для широкой части
мяса) и толщиной 2,5 см для узкой части мяса, слегка отбить до толщины 1,3-1,5 см.
Посолить, поперчить из перцемолки с двух сторон, смазать обе стороны чесночным
маслом; обжарить на сковороде гриль/гриле с двух сторон до образования рисунка
"решетка". Затем стейк смазать сверху горчицей и доготовить в конвекционной печи при
температуре 180 градусов в режиме ЖАР (*****) в течение 10-12 минут. Готовое мясо
достать из печи, дать ему "отдохнуть" 3-5 минут.
2. Соус к мясу прогреть в СВЧ до горячего состояния.
3. На центр тарелки в круг налить соус к мясу. Сверху выложить готовый стейк из
мраморной говядины с зернистой горчицей. В линию по диагонали через стейк выложить
овощной гарнир.
4. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
готовить!!!" (модификатор)
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Наименование блюда:
"Стейк из мраморной говядины на гриле
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, плита, сковорода гриль/гриль, щипцы, лопатка, лоток для запекания,
конвекционная печь, гарнирная ложка
Общее описание:
Стейк из лосося на коже, приготовленный на гриле с добавлением розмарина. Подается
с кисло-сладким болгарским перцем с красным луком, соусом Крем-фреш, зеленью и лимоном
Время приготовления:
15/20 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка круглая стейковая
/ Новая посуда - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
П/Ф Лосось разделанный (блюда кухни)
130
130
Соль
2
2
Перец черный горошком
0,5
0,5
Розмарин свежий
2
2
П/Ф Масло чесночное
11
10
Выход готогово стейка:
105
П/Ф Соус Крем-фреш РЛ
33
30
30
П/Ф Перец болгарский кисло-сладкий
42
40
40
П/Ф Овощной гарнир
11
10
10
Лимоны
22
20
20
Смесь специй Пицца и паста
0,5
0,5
Выход готового блюда:
---
---
105/70/30
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
171,2
12,1
12,0
3,7
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Лосось нарезать порционным стейком, очистить от чешуи. Посолить, поперчить с двух
сторон. Смазать чесночным маслом. Жарить на сковороде гриль/гриле с добавлением
листиков розмарина со всех сторон до образования рисунка "полоски". Затем доготовить
в конвекционной печи в режиме жар***** при температуре 180 градусов в течение 8-10
минут.
2. Лимон нарезать долькой-лодочкой, удалить косточки, разрезать поперек пополам.
3. На тарелку по центру змейкой нанести соус Крем-фреш. По диагонали на соус
поставить готовый стейк из лосося. Справа выложить горкой кисло-сладкий болгарский
перец. В линию через лосось и болгарский перец выложить овощной гарнир. Вверху и
внизу выложить половинки лимона.
4. Всё ингредиенты блюда и тарелку посыпать смесью специй Пицца и паста.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
Наименование блюда:
"Стейк из лосося на гриле"
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, слайсер, гарнирная ложка, плита, сковорода, лопатка/щипцы
Общее описание:
Утиная грудка, приготовленная в соусе Терияки. Подается с кисло-сладким болгарским перцем
с красным луком, зеленью, кинзой и черным кунжутом
Время приготовления:
15/20 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка круглая стейковая
/ Посуда новая - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
Утиная грудка сювид ПФК
1810
1240
П/Ф Масло чесночное
83
75
П/Ф Соус Терияки
242
220
Выход готовой утки в соусе:
1000
Выход готового блюда:
---
---
1000
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
313,1
10,8
28,7
2,8
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Филе утиной грудки на коже прогреть в упаковке в горячей воде до расплавления жира
и частичной оттайки филе. Достать утиную грудку из упаковки, удалить при наличие
остатки перьев, сделать на коже косые надрезы в виде решетки 1х1 см.
3. На разогретом чесночном масле обжарить утиную грудку сначала со стороны кожи до
образования хрустящей золотистой корочки, затем со второй стороны. Слить
образовавшийся жир.
4. На утку налить соус Терияки, прогреть утку с двух сторон в соусе и снять с огня. Утку
разрезать вдоль ломтиками толщиной 5-6 мм. К оставшемуся в сковороде соусу добавить
еще 50 грамм и прогреть.
5. На тарелку внахлест по центру, чуть ближе к ближнему краю тарелки, выложить
внахлест ломтики утиного филе, полить горячим соусом Терияки 30 грамм. Рядом в
линию выложить кисло-сладкий болгарский перец. Через утиное филе в линию выложить
овощной гарнир, веточки кинзы без толстых стеблей. Посыпать все черным кунжутом.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
(весовое блюдо)
Наименование блюда:
"Утиная грудка на гриле в соусе Терияки"
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Оборудование для приготовления:
Весы, нож, доска, слайсер, гарнирная ложка, плита, сковорода, лопатка/щипцы
Общее описание:
Утиная грудка, приготовленная в соусе Терияки. Подается с кисло-сладким болгарским перцем
с красным луком, зеленью, кинзой и черным кунжутом
Время приготовления:
15/20 минут
Фото блюда
Подача:
Старая посуда - тарелка круглая стейковая
/ Посуда новая - тарелка круглая большая
Дата ввода:
Требования к оформлению, реализации и
хранению:
Показатели качества и безопасности:
Требования к сырью:
Наименование сырья и продуктов
(ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда)
Вес брутто
(в гр.)
Вес нетто
П/Ф
(в гр.)
Вес готового
продукта
(в гр.)
Технология приготовления и оформления блюда
П/Ф Соус Терияки
55
50
30
П/Ф Перец болгарский кисло-сладкий
42
40
40
П/Ф Овощной гарнир
11
10
10
Кинза свежая
4
2
2
П/Ф Кунжут жареный черный
0,5
0,5
Выход готового блюда:
---
---
52/30
Ккал
белки (г)
жиры (г)
углеводы (г)
313,1
10,8
28,7
2,8
Директор ресторана:
Шеф-повар:
Технолог:
29.05.2018
Блюдо реализуют сразу после приготовления.
Срок хранения на раздаче не более 2 минут при температуре не выше плюс 25 градусов.
Ингредиенты указаны на выход 1 порции блюда.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество, Единые санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением
Комиссии таможенного союза от 29.05.2010 № 299.
1. Филе утиной грудки на коже прогреть в упаковке в горячей воде до расплавления жира
и частичной оттайки филе. Достать утиную грудку из упаковки, удалить при наличие
остатки перьев, сделать на коже косые надрезы в виде решетки 1х1 см.
3. На разогретом чесночном масле обжарить утиную грудку сначала со стороны кожи до
образования хрустящей золотистой корочки, затем со второй стороны. Слить
образовавшийся жир.
4. На утку налить соус Терияки, прогреть утку с двух сторон в соусе и снять с огня. Утку
разрезать вдоль ломтиками толщиной 5-6 мм. К оставшемуся в сковороде соусу добавить
еще 50 грамм и прогреть.
5. На тарелку внахлест по центру, чуть ближе к ближнему краю тарелки, выложить
внахлест ломтики утиного филе кожей вверх, полить горячим соусом Терияки 30 грамм.
Рядом в линию выложить кисло-сладкий болгарский перец. Через утиное филе в линию
выложить овощной гарнир, веточки кинзы без толстых стеблей. Посыпать всё черным
кунжутом.
Пищевая и энергетическая ценность
на 100 г готового блюда:
готовить!!!" (модификатор)
_____________________________________
(название организации)
ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта №
Наименование блюда:
"Утиная грудка на гриле в соусе Терияки

Приложенные файлы

  • pdf 9476403
    Размер файла: 726 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий