Ответы по экзамену МДК 06


Ответы по экзамену МДК 06.01 ХБ и кондитерка.
Билет № 1.
Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.
Дрожжевое тесто – тесто из муки, воды и дрожжей – ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, и яиц, молока, масла сливочного и соли с сахаром-ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ. Используется дрожжевое тесто на приготовление хал, осетинских пирогов, хлеба и штучных хлебобулочных изделий: пирожки, ватрушек, пирогов открытых.
Дрожжевое тесто бывает:
жидкое – на блины или оладьи;
густое – простое или сдобное.
Опара – это п/ф, полученный из части муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
Тесто – это уже п/ф, полученный путем замеса опары, остальной части муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
Способы замеса:
а) Опарный способ:
198120046101015563853013150Отличается тем, что сначала готовят опару – дрожжи размешивают в подогретой жидкости (30 град.) муку (1:1) и перемешать до однородной массы, похожую на густую сметану и t 29 град. Поверхность опары посыпают небольшим количеством муки (предотвращает заветривание)
40128169398027051093345 накрывают крышкой и ставят на 1 час в теплое место опара поднимется (начнется брожение) и опадёт (брожение кончится и СО2 выйдет – пропадут пузырьки) – опара готова!
19812004686300072740098965500Далее уже замешивают тесто – в теплой воде растворить сахар и соль; масло сливочное подогреть до t ниже 60 град. (чтобы не сварились яйца!); яйца моют, взбивают слегка венчиком добавить все дополнительные продукты в опару и перемешать до однородности 10 – 15 минут накрыть полотенцем (крышкой) и поставить в теплое место для поднятия теста, а затем производят 1 – 2 обминки.
б) Безопарный способ:Таким способом готовят тесто для изделий с малым содержанием сдобы.
45976511284620Дрожжи растворить в подогретой жид-ти (вода/молоко) до 30 град.Доба-
4831567934480-вить просеянную муку, соль, сахар, специи (если они есть в рецептуре)
3140075673735003725545895350замешать до однородного, но не очень крутого теста добавить зачищенное подогретое сливочное масло, перемешать, накрыть миску с тестом крышкой или полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа для брожения (при этом тесто будет подниматься, выделяя углекислый газ и спирт) через 2 часа провести обминку и повторить вторую обминку через 40 – 60 минут (количество обминок будет зависеть от силы муки, от количества дрожжей-длительности брожения, от физических показателей готового теста).
2.Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
Просеивательная машина;
Тестомесильная машина;
Стационарный и ручной миксер;
Тестоделительная машина;
Кондитерская печь (пекарский шкаф);
Тестораскаточная машина;
Дозатор начинки;
Мельница для сахара;
Кремовзбивальная машина;
Стационарный и погружной блендер.
3.Первичная обработка яиц.
30651456654800483235664845033737554635500Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Проверка через овоскоп теплая вода 10 минут, моют с волосяными щетками 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести в 2 %-ном растворе пищевой соды промывают теплой проточной водой в течение 5 мин.
4.Технология приготовление овощных фаршей.
Овощные фарши готовят в качестве начинок для пирогов закрытых/открытых.
4394835681355045339004699000201358546990039262053105150201358530988000Фарш из капусты: у капусты удаляют верхние загнившие листья, моют горячей водой (удаляют грязь) удаляют часть кочерыги режут кочан на 2 – 4 части (от размера зависит), вырезают полностью кочерыгу мелко рубят доб.пассерованный на масле рубленный репчатый лук выкладывают на противень с растопленным жиром слоем 3 см и поджаривают до готовности капусты при 180 град.
424624512573001104901293630Охлаждают и добавляют шинкованную зелень с солью и перемешивают. (ЕСЛИ КАПУСТА ИЗНАЧАЛЬНО ГОРЧИТ, ТО ЕЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО БЛАНШИРУЮТ).
Фарш из зеленого лука с яйцом:
13538206648454841875313690023101301117600Яйца куриные 2 категории моют отваривают вкрутую в кипящей воде 10 минут остужают, поместив их в холодную воду, затем очищают и мелко рубят + Рубленный зеленый лук промывают + растопленный маргарин, соль + мелко нарезанная зелень перемешивают.
Фарш из картофеля с грибами:
4427234839116052558956375403759206369050041078153079752310765106045Картофель моют, чистят, моют заливают холодной водой и варят после закипания и подсола жидкости 20 – 30 минут (от размера) воду сливают, а картофель мнут толкушкой горячим (оставить потом остужаться до комнатной t) грибы (промытые, сваренные в подсоленное воде, нашинкованные) лук репчатый (очищенный, нашинкованный, пассерованный) добавляют соль, перец по вкусу и рубленную зелень.
Билет № 2.
Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
Дрожжевое слоеное тесто используется для приготовления круассанов, слоек, конвертиков. Его можно приготовить 2-мя способами с использованием дрожжей и без них. Во втором случае тесто поднимается только благодаря испарению масла, что приводит к раздвиганию теста. В общем, слоение теста происходит благодаря последовательному раскатыванию и складыванию теста с прослойками из маргарина или масла.
Но есть 2 способа такого слоения:
При соединении всех продуктов (воды + молока, яйца, дрожжей, сахара и соли + мука и масло) масло сливочное перед смешиванием с мукой рубят ножом или трут на терке (масло должно быть заморожено в камень!) и после чего куски масла быстро смешивают с мукой, чтобы получилась мучная крошка, после чего добавляют жидкую часть и перемешивают в ком. Делать это нужно быстро, чтобы масло не успело подтаять от тепла рук.
168402053403519177002686050381000011938000Молоко + вода + дрожжи + яйцо и перемешать частями добавляют муку и замешивают тесто в конце положите немного оливкового масла и перемешивают на 3 часа нужно положить тесто в прохладное место, посыпав его мукой.
3161665943610051701705283200538416582550Далее, тесто раскатывают в прямоугольник, толщина которого 1-1,5 см. в его центр положите 1/2 часть замороженного масла и накройте другой частью теста. На него выкладывают оставшееся масло и накрывают тестом затем посыпают тесто мукой и хорошенько раскатывают его в первоначальный прямоугольник, толщиной уже в 3 см сложить в четверо, опять раскатать и снова сложить. В общей сложности, должно получиться 32 слоя масла.
При изготовлении слоеного теста мука должна содержать достаточное количество клейковины, чтобы тесто получилось эластичным.
Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.
Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления и размол, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до нужной крупности помола.
Мука в зависимости от вида культуры:
Гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, ячменная;
Пшеничная по сортам:
Крупчатка – высший – 1й – 2й – обойная;
Ржаная по сортам:
Сеяная – обдирная – обойная.
ТРИТИКАЛИ – это ржано – пшеничная мука («тритикум» - пшеница, «кали» - рожь. От сорта муки зависит степень помола:
«М» - мука мягкой пшеницы – для грудного возраста;
«Т» - мука твердой пшеницы – для детей;
«МТ» - мука для взрослых – это смесь мягкой и твердой.
Муку хранят в сухих мешках, в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах при 5-15 гр. Цельсия , при относительной влажности воздуха 60% , с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке 1 – 2 года.
Мука является основным сырьем для хб, кондитерской, макаронной промышленности. Самая распространенная мука – пшеничная. Она содержит много углеводов, белков, которые обладают высокой водопоглотительной способностью (ГЛЮТЕН) – клейковина. Именно от нее зависят технологич. свойства муки: упругость теста, вязкость, пористость. Клейковина хорошего качества – ЖЕЛТАЯ, а ТЁМНАЯ – низкого качества.
Требования к качеству:
Показатели качества Характеристика
Вкус: Слегка сладковатый, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней изменения химического состава.
Запах: Свежая мука – с приятным , слабым вкусом. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. При поражении муки головней в ней появляется селёдочный запах.
Цвет: Зависит от вида и сорта муки: Белый или белый с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высшей муки пшеничной хлебопекарной; Белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной, а белый или белый с желтоватым оттенком - для хлебопекарной муки 1-го сорта. Обойная хлебопекарная мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными частицами оболочек зерна.
Наличие минеральных примесей: Определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси.
Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых фаршей.
ОВОЩИ: Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком. Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С. Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
ФРУКТЫ: яблоки моют, очищают, нарезают дольками или кубиками, поливают лимонным соком, чтобы не потемнели; чернослив или курагу заливают кипятком и вымачивают несколько раз, промывают от примесей; груши как яблоки; если ягоды – то их сортируют, перебирают, промывают теплой водой, удаляют косточки, если нужно.Технология приготовления теста для блинчиков.
530225090170356806569596024091905048251471295342265Яйца подготавливают, смешивают с сахаром, солью и венчиком взбивают доб. ½ молока, муку взбивают венчиком (миксером) до однородности, постепенно доб. оставшуюся часть молока тесто процеживают выпекают на смазанной тонким слоем масла сковороде диаметром 24 см обжаривают до румянца с обеих сторон.
Билет № 3.
Понятие об упеке и припеке.
Припёк — превышение массы печёного хлеба по сравнению с массой употреблённой муки;
Это вода, которая вводится в муку для обращения её в хлеб. Возможно, больший припёк выгоден только для производителя хлеба, для потребителя же нужно лишь то наименьшее количество припёка, которое, безусловно, необходимо для превращения муки в удобоваримый хлеб; всякий излишек припёка доставляет потребителю только соответственное количество воды, оплачиваемой наравне с хлебом.
Упёк — усушка в хлебопекарном деле разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.
Подготовка разрыхлителей к производству.
К химическим: сода, углекислый аммоний;
К растительным: дрожжи (сухие, прессованные, порошковые).
Технология приготовления вафельного теста.
Вафли – это изделия, которые имеют рифленую поверхность. Тесто готовится аналогично тесту для блинчиков, но для бОльшей пористости используют химич.разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Муку используют среднюю или низкую по содержанию клейковины. Тесто бывает листовое, сахарное, с какао, сметанное.
Желтки+ соль+сода +вода(20% от нормы) = перемешивают до однородности.
5054364797740Затем добавляют 50% муки и остальную воду = перемешивают 5 минут остальную муку = взбивают до готовности.
Если сахарное тесто – добавляют просто сахар и ванильный сахар, растопленное сливочное масло;
Если с какао – масло, сахарную пудру, ванильную пудру, какао – порошок;
Если сметанное – ванильный сахар, цедру, сливки.
Далее, вафельницу разогревают до 170 гр. и наполняют тестом. После, кладут вафли на решетку и в этот момент им можно придать форму: трубочек, рожка, корзиночки.
Требования к качеству: правильная форма, без трещин, пузырей, пятен; цвет желтоватый, светло – коричневый (сахарные вафли); хрупкие изделия.Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.
Инвертный сироп – это сироп, в котором произошла реакция антикристаллизации сахара – расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу путем добавления лимонной кислоты.
2310765111125Сахар залить горячей водой перемешать и поставить на огонь
2258695310515001454151219202310677118745 Довести до кипения добавить лимонную кислоту (является антикристаллизатором сахара) варить 20 минут до соломенного цвета, накрыв плотно сироп крышкой (до пробы на тонкую нить!)
Инвертный сироп должен быть светло-желтого цвета, жидкой, похожей на молодой мед консистенции, без запаха. Его используют для приготовления помады вместо патоки, для приготовления гляссажа, для пропитки бисквита, придания тесту золотистого оттенка.
Билет № 4. (25)
Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.
Фарш яблочный.
44900851336040003310255134302514605001341755440436011214100Первый способ: У яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустения массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересыпают сахарным песком и в таком виде используют как начинку. Второй способ: очищенные яблоки режут мелким кубиком кладут в сотейник + сахара и воды тушат + 1 ст.л. крахмала перемешивают тушат до густоватой консистенции.
Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца + муку + сахар + масло сливочное + ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.
Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.
Пряничное тесто готовят 2 способами: заварной способ и сырцовый способ. Пласт теста раскатывают толщиной 4 мм. Изделия из пряничного теста вырезают с помощью фигурных выемок и готовят пряники при t 180 град. До бледно – коричневого цвета, главное не подсушив изделия.
17792701040765471360581724520567658597903470275689610Сырцовый способ: мёд + мягкое сливочное масло + яйца + пряности (корица 40%, гвозд.12%, душист.перец12%, ч.п.4%,бадьян 8%, мускат.орех12%, кардамон 4%, имбирь 8%) = перемешивают очень быстро 1- 2 мин. доб. просеянную муку с содой (разрыхлителем) замесить до не очень крутого теста (еще мягкого) сформованный шар в холод. На 1 ч. раскатывают пласт 4 мм толщ. Выпекают изделия из фигурных выемок 8 минут при 200 град.
24917403175000545846099695Заварной способ: в кастрюле мёд + сахар + вода = нагревают до 70 град. ½ мука + растертые пряности перемешивают очень быстро лопаткой, чтобы тесто не затянулось (при затянувшемся тесте трудно выпекать изделия !) охлаждают до 35 град.
69532515748058197751149352715260125730 Доб. Яйца, соду, ост.муки замешивают тесто до мягкой консистенции сразу раскатывают пласт и вырезают фигурки
56769010985504065964109855 Кладут на пергамент, смазывают маслом/мукой выпекают при 200 град. 8 минут.
Нюансы пряничного теста: Если муку при приготовлении не размешивать первые 2 минуты, то образуются комочки, которые трудно размешать; пряники, посыпанные мукой – выпекают с паром – подставляют под противень емкость с водой; если смазывают маслом, то без пара).Что такое кувертюр?
Кувертюр – это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури) . Какао-масла кувертюр содержит 70%, шоколад без добавок, обладает свойствами, благодаря которым:
- лучше тает во рту;
- имеет насыщенный вкус;
- более хрупкий и при разломе издает хруст;
- имеет более высокую температуру плавления 35 град.
Он считается растительным жиром с кристаллической структурой. Его темперируют с доб. Какао – масло (4:1) для глазирования.
Технология приготовления крепленого сиропа.
Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С (первая проба – клейкая капля), охлаждают до 20С и добавляют в сироп ромовую эссенцию, вино и коньяк. 
Билет № 5.
Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
К немеханическому оборудованию относится:
производственный стол, возможно, даже с ларями для муки;
моечные ванны;
стеллажи для кондитерского инвентаря: стационарные и передвижные; подтоварники.
Технология приготовления помады.
Помада бывает сахарной, молочной, шоколадной. Используют для покрытия эклеров, пончиков, куличей и др.
16414751092204341495481965411670529972002324735112395Сахар + вода (3:1) до кип. Снять с огня и кисточкой снять с боков кастрюли крупигки сахара (центр кристаллизации) и снять пену поставить на огонь и добавить лимонный сок (+ можно доб.подогретую патоку) до пробы на «мягкий шарик» (t 115 град.)
32043143003550335646290805 Охлаждают сироп до комнатной t взбивают лопастями для теста до побеления массы и увеличения вязкости накрывают тканью и ставят в холод на сутки для созревания помады.
Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.
348551526225502482850269240018764252590800908685257810042995851181100Желтки + сахар = побелевшая смесь большего объема 1/3 взбитых до пиков белков перемешать мука перемешать остальные белки
495300011938003231515958850413385660400 Перемешать движениями снизу – вверх в форму с пергаментом
33169301168400На 2/3 , т.к. бисквит поднимется в 1,5 раза выпекать 30 мин. 180 гр.
Готовый бисквит нарезают на коржи толщиной 7 – 10 мм для тортов.
Что такое нонпарель?
Это драже - мелкие твердые разноцветные бисеринки из сахара - используют для украшения тортов и других сладких мучных изделий. В отличие от крупного драже, жемчужин любви, нонпарель содержит наряду с сахаром крахмальную пудру, однако процент ее содержания не превышает 30.
Сахар катают по окрашенному крахмалу влажной рукой. Занятие, требующее сноровки и опыта.
Билет № 6.
Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.
Уменьшение массы тестовой заготовки в период выпечки называют упеком. Факторы, влияющие на упек изделий:
Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Влажность муки не должна превышать 15%, поэтому если мука влажная, то хлеба получится меньше, чем из сухой муки, у которой низкие водопоглотительные свойства. Если влажность муки увеличится на 1%, то выход изделия уменьшится на 2%;
Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба;
Масса ТЗ. Чем меньше масса изделия, тем больше его упек, так как упек происходит за счет обезвоживания корки, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные;
Рациональный температурный режим выпечки способствует получению тонкой корки и снижению упека;
Опрыскивание изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0.5 %;
Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.
Желе бывает фруктовым, кофейным, алкогольным, ягодным, молочным. В зависимости от использования желирующего вещества – на желатине, на агар – агаре, агароиде, пектине, фурцеллоране (из морских водорослей красного цвета). Желе готовят как самостоятельный десерт или как декор к кондитерским изделиям. Если как самостоятельное блюдо, то подают в креманке или на десертной тарелке с t подачи 14 град. Разница в приготовлении желе на желатине и агаре состоит в том, что агара берут в 5 раз меньше по граммам, т.к. он имеет более сильные желирующие свойства. А также, сироп на агаре кипятят, в то время как сироп на желатине доводят ТОЛЬКО до кипения, не кипятят.
3979545112395486346511303000Приготовление: сахар + вода = перемешивают до кип. Добавляют набухший желатин или агар (заливают холодной водой в 8 кратном количестве) размешивают до полного растворения
3491230457200024485604673600188531525590519926748819107167678556300 Процеживают для аромата – арома эссенции, для кислинки – лимонную к-ту для цвета – фруктовые/ягодные соки, красители, алкоголь разливают по формам (t 35) в холод до
застывания.
Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.
Песочное тесто готовят 2 способами: ручным – в 2 этапа; механическим – в 1 этап.
В 2 этапа:
496951079819519919957658100054902106381750266192063817502239645418465354457026670019316702698753522980118110Размягченное сливочное масло + сах.пудра взбить миксером до пышной побелевшей массы яйцо, подогретый мёд взбить до однородной смеси мука + сода + пряности вымесить тесто быстро в шарик, чтобы масло не успело подтаять от тепла рук завернуть в пленку и в холод на 1 час в пласт толщ. 8 мм. Вырезать выемками фигурные заготовки выпекают на пергаменте при 180 град. 5 – 10 минут.
3611245486410170497548323546393102698753863975299085002232660308610В 1 этап:масло + пудра = взбить мед + яйца + пряности взбить мука с разрыхлителем вымешивание теста в шар охлаждение и выпечка.
Что такое «Курник»?
Курник – один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов. Это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного.
Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.
Билет № 7.
Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.
(БИЛЕТ № 6.1.- 1)-4).)
Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.
Мастика – это своего рода п/ф для декорирования кондитерских изделий, напоминающий марципан. Бывает: Молочная. Медовая. Желатиновая или пастилаж. Из маршмеллоу. Марципановая. Сахарная.
Медовая:
Желатин замочить в воде на 30 мин.
Смесь меда и желатина разогреть на водяной бане.
Стакан сахарной пудры отложить, в остаток влить медовую смесь, замесить сахарное тесто, постепенно вмешивая оставшуюся пудру.
Мастика готова, если при надавливании на ней остается углубление от пальца.
Сахарная:
Замочить желатин на полчаса, потом разогреть на водяной бане.
Добавить сок лимона, ванилин, и, добавляя понемногу сахарную пудру, замесить массу до состояния эластичного теста.
Нельзя допустить, чтобы масса стала слишком твердой, потому что потом она будет крошиться во время работы.
Молочная:
Сухое молоко и пудру смешать в емкости.
Добавить сок лимона, сгущенное молоко.
Вымесить пластичное тесто.
Из маршмеллоу:
Маршмеллоу и масло выложить в емкость и разогреть в микроволновке несколько секунд, чтобы зефир начал таять.
Ложкой перемешать смесь до получения однородной массы, небольшими порциями ввести сахарную пудру.
Готовое тесто по ощущению должно напоминать пластилин.
Желатиновая:
Желатин залить водой на 30 мин., потом растопить на водяной бане, добавить лимонную кислоту, мед.
Отдельно смешать крахмал с пудрой и постепенно добавить в желатиновую смесь, до получения однородной гладкой консистенции.
Миску выстелить пищевой пленкой, вылить туда мастику, завернуть пленкой и поставить на холод до тех пор, чтобы масса перестала расплываться.
Перед использование пастилаж надо хорошо размять, если он очень холодный и не поддается лепке, нужно поставить на 5 секунд в микроволновку.
Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.
Муку просеять в миску. Яйца разбить в отдельную емкость.
В кастрюле или сотейнике смешать воду, сахар, соль. Нагреть, не доводя до кипения добавить размягченное сливочное масло. Перемешать и варить только до кипения;
Снять смесь с огня и сразу всыпать всю муку, активно перемешивая лопаткой (сначала тесто будет жидким, но потом начнет густеть и становиться однородным);
Поставить кастрюлю или сотейник с тестом обратно на нагрев. Нужно перемешивать лопаткой тесто 1-2 минуты, пока не появится налет на дне посуды (это выпарившаяся мука);
Тесто остывает до 50 градусов, так как будут добавляться яйца. Если t нормальная, то добавлять по 1 яйцу и полностью соединять лопаткой яйца с тестом.
Готовое тесто при этом должно стекать с лопатки «треугольником». Если сделать на тесте разрез, то он пропадает через некоторое время.
Тесто кладут в кондитерский мешок и отсаживают изделия: эклеры, кольца, профитроли на пергамент. Эклеры аккуратно смазать взбитым яйцом. Эклеры запекаются сначала при 200 градусах 5 минут, затем при 180 градусах 25 минут. Ни в коем случае нельзя открывать духовку, иначе изделия опадут.
4.Что такое «Волованы»?
Приготовление слоеного теста – БИЛЕТ № 2.1.
Волованы – это холодная банкетная закуска из слоеного теста с начинкой. Из слоёного теста вырезается несколько кружков небольшого размера, один кружок откладывается в сторону под дно волована, а у остальных вырезается внутренний круг, чтобы получились кольца. Кольца прикрепляются к кружку-дну с помощью взбитого белка. Маленький внутренний кружок служит впоследствии крышечкой волована. В печи при 180 град. слоёное тесто поднимается и обретает форму цилиндрического стаканчика. Готовые волованы наполняют начинкой, в зависимости от рецепта вновь запекают в духовке и сервируют горячими.
Билет № 8.
Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
ОТВЕТ НА ПОВЕРХНОСТИ. КАК НИБУДЬ ОТВЕТИТЬ МОЖНО
Классификация и срок хранения сливочных кремов.
Сливочный основной; с какао; сливочный кофейный; сливочно – ореховый; сливочный шоколадный; Шарлотт; Гляссе; Новый. Срок хранения сливочных кремов 36 часов в холодильнике при t+2,+6.
574484580010039166806648453512392485140001577340462915340614031369001151890314325(Приготовления крема «Шарлотт»: желтки + молоко = смешать и процедить сахар и на огонь помешивая, довести до кипения варить 2 – 3 минуты до состояния, похожего на сгущенку остудить, накрыв пленкой вливать тонкой струйкой во взбитое посветлевшее сливочное масло, тщательно взбивая ван.сахар + коньяк и взбить).
Технология приготовления пресного слоеного теста.
Билет № 2.1) – только без добавления дрожжей или уксуса.Что такое «Кулебяка»?
Это традиционный русский закрытый пирог со сложной начинкой. Отличием является большой количество сложной начинки: несколько видов фарша, уложенных последовательно и разделенных пресными блинчиками, чтобы фарш не смешивался. Также, в кулебяке начинка составляет более половины всего веса изделия, а тесто должно быть тонким и прочным, чтобы при выпекании тесто (дрожжевое) не уменьшала емкость начинки. Готовят пирог из дрожжевого или слоеного, сдобного теста. С виду похож на обычный продолговатый хлеб. Выпекается швом вниз. Поверхность украшают различными узорами или косичками из теста, смазывают яйцом для румяной корочки.
Билет № 9 (24).
Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.
Крахмал – это натуральный продукт переработки картофеля или кукурузной муки. Перед использованием крахмал просеивают и при необходимости растворяют в холодной воде. Способствует образованию желе и студней.
Клейстеризация крахмала проявляется при его нагревании в воде, и эта его способность к клейстерообразованию обусловлена наличием в нем амилопектина (желирующее вещество). Для приготовления киселей крахмал растворяют в холодной воде, а затем заливают в сироп. Он идет для приготовления соусов. Крахмал добавляют для приготовления бисквита. Тогда с мукой пропорция 1:1. Он придает бисквиту высокую пористость и упругость при надавливании.
Крем белковый заварной, назначение и срок хранения.
52451048595200225996527622552133508191530657801035050Сахар + вода (3:1) = варят сироп, снимая пену «твердый шарик» (120 град.) взбить белки в плотную пену + ван.сахар доб. Кипящий сироп, взбивая 2 – 3 минуты + лим.сок в кондитер.мешок для отсадки.
Этот крем используется для украшения тортов и пирожных с помощью фигурных насадок, для прослойки некоторых пирожных; украшения кексов, приготовления безе. Хранят 72 часа в холодильнике. А вообще, белковый заварной крем используют сразу после приготовления.
Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.
Воздушное тесто – тесто без муки. Другими словами, это «меренга».
Белки + сахар = взбивается как на крем, до устойчивых пиков 10 минут
242824046722757549850160 Через мешок белковую массу отсаживают на пергамент, смазанный маслом / посыпанный мукой, в виде круглых лепешек; если для торта, то размазывается масса по всему пергаменту и выпекают коржи выпекают при 100 град. 1,5 – 2 ч. (Нельзя открывать раньше времени духовку – тесто опадёт; готовое тесто должно быть золотисто – розового или белого цвета – карамелизация сахара.Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?
Отсдобка теста (переделка теста, внесение сдобы в тесто ) — добавление масла, сахара, яиц и других продуктов с последующим перемешиванием их в период брожения теста. Сдобу добавляют в тесто для приготовления ватрушек, булочек «Сдоба», хлеба, плюшек, булок, мелкоштучных хб изделий, изделия низкой влаж.- баранок, сухарей; пирогов, пирожков, пончиков. Добавляют муку вместе с отсдобкой, чтобы тесто не разжижалось.
Добавляют сдобу:
Жир (масло) - в результате этого увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время жиры снижают интенсивность брожения теста.
Яйца делают хлеб более легким и влажным. Во время расстойки и выпечки яйца связывают тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму.
Сахар – изделия приятны и сладки на вкус, повышается калорийность изделия.
Билет № 10.
Классификация пищевых красителей.
Пищевые красители бывают: натуральные – растительные/животные; искусственные. К растительным относятся:
- хлорофил (зеленый)- каротин (оранжевый)
- антоциан (бордовый)
- флавон (золотистый)
- индиго (синий)
- шафран и сафлор (желтый)
- кофе (коричневый).
К животным относится – кармин (красный).
К искусственным относятся:
- тартразин (желтый)
- индиго – кармин (темно – красный)
- кандурин (перламутровый)-на основе природ.силикатов – слюды. Его наносят на изделия с помощью силиконовой кисточки или пульверизатора/краскопульта.
Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:
восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
·повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;
·окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.
Еще есть искусственные гелевые красители – концентрированные. На 100 грамм продукта нужна 1 капля красителя такого. Все красители быстро портятся на свету, воздухе и при повышенной влажности, поэтому их хранят в темных баночках и закрытых шкафах. Срок хранения при правильном хранении – 3 года.
Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.
2832100452755242697061150541405557924804820624612007111950545148504416425271780232156023939500Неочищенный миндаль измельчить в блендере в мелкую крупку (слишком долго молоть не надо, т.к. миндаль замаслится) сахар + 2 белка и перемешать перемолоть еще раз до однородности +1 белок и перемешать поставить миску в емкость с горячей водой и мешать, пока сахар не растворится мука, перемешать (тесто текучее) в корнетик и отсаживают на пергамент изделия на расстоянии друг от друга 1700 20’.
Классификация теста.
По способу разрыхления: дрожжевое, бездрожжевое;
Дрожжевое от способа замеса : опарное, безопарное; жидкое, густое; слоеное.
Бездрожжевое по способу разрыхления:
С хим. разрых. (вафельное, пряничное, сдобное, песочное);
Приготовленное взбиванием (бисквит, меренга, миндальное, тесто для блинчиков);
Приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
Приготовленное заварным способом (заварное, пряничное заварное).
Дайте определение «Кулебяки».
Билет № 8.4).Билет № 11.
Ассортимент мясных фаршей. Технология приготовление мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.
ОТВЕТ ЗНАЮ, ОТВЕТИТЬ МОЖНО АВТОМАТИЧЕСКИ
Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
Билет № 4.2) (№25). + хранятся пряничные изделия:, неглазированные, глазированные, заварные пряники— 20 суток; заварные в зимнее время — 30 сут; сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время, содержащих более 11% жира, — 15; сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — 10 сут.Сырье: пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др. Виды брака изделий из песочного теста и причины возникновения.
Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный жесткий: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с сильной клейковиной; дозировка сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству клейковины.
Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками: Завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат) . Полуфабрикат бледный: Заниженная температура пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
Тесто при раскатке крошится: Температура теста выше 20оС, тесто замешано с растопленным маслом.
Что такое фосфатиды? Какую роль они играют в изделиях.
Фосфатиды – это высокоактивные биологические вещества. Простым языком – жиры (глицерин). В человеческом теле они содержатся в нервной ткани и ткани мозга, сердца, печени. Источниками фосфатидов в нашем питании являются: растительные масла, яйца, коровье масло. Пищевые фосфатиды применяются для обогащения рафинированных растительных масел, маргарина; в хб и кондитерской пром-ти, в произв. мороженого. Роль фосфатидов в хб изделиях: повышают био ценность продуктов за счет улучшения технологич. Процессов приготовления изделий: сокращение процесса брожения; увеличение объема хлеба; снижение упругости клейковины.
Е322 (фосфатиды) используются в пищевой промышленности как эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители.
образовывают и стабилизируют эмульсии;
замедляют кристаллизацию жира;
задерживают очерствение;
препятствуют прилипанию;
устраняют разбрызгивание жиров во время жарки.
Фосфатиды (лецитины) применяются для производства майонезов, маргаринов, шоколадных и других кондитерских изделий, выпечки хлеба.
Билет № 12.
Что такое «расстойка» и для чего она нужна.
Расстойка теста - это процесс интенсивного брожения готовых тестовых заготовок перед выпечкой. То есть после замеса и во время разделения тесто становится более плотным. Чтоб готовое изделие не получилось тугим, подготовленные изделия ставят в теплое влажное место без сквозняков и накрывают полотенцем. В данных условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, что и называется расстойкой. Во время расстойки тесто становится пышным и увеличивается в объеме.
Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование к качеству.
Выборгская сдоба массой 100 г. приготовляется из дрожжевого опарного теста.
Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы – плюшки, булочки, обсыпанные крошкой, батончики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек, зверушек. Выпекают сдобу при 200 град 7 минут, затем t снижают до 180 и выпекают до готовности.
Готовят дрожжевое сдобное тесто: опара (БИЛЕТ № 1.1)) + к опаре добавить через 4 часа брожения соль и муку, замесить тесто и поставить бродить еще на час. Далее доб. в тесто сахар, ваниль, сливочное и растительное масло, яйцо, муку. Вымесить мягкое, нелипкое тесто. Брожение - 90 минут. Через 50 минут после замеса тесто один раз обмять.
Затем делят на тестовые заготовки и ставят на расстойку, после чего формуют ТЗ или скатывают в шарик, обмакивают в растопленном масле, в штройзель окунуть (крошка). Выпекают на пергаменте. Можно в центре сделать углубление и выложить джем или повидло фруктовое. В качестве начинки можно использовать молотые орехи, изюм.
Внешний вид: изделия имеют правильную форму, сверху и немного с боков – румяный цвет, не потрескавшиеся и не подгорелые изделия; повидло – если есть, то не растеклось.
Вкус: сладковатый, нежный, питательный;
Запах: аромат свежеиспеченного изделия, аромат орехов, если они использовались.
Консистенция: упругая, мягкая. На разрезе мякиш мягкий, не липнет, пористый, нежный.
Приготовление:
Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.
Бисквитная крошка, которая в основном используется для обсыпки боковых поверхностей тортов. Бисквитную крошку получают из обрезков подсохшего выпеченного бисквита и крошкового полуфабриката, который протирают через сито с размером ячеек 2—3 мм. Затем протертую крошку поджаривают при температуре 220—230 °С до влажности 6—8% и приобретения коричневого цвета.
Песочную белково-сбивную и слоеную крошку приготавливают из обрезков соответственных им выпеченных полуфабрикатов (без начинки), которые затем рубят ножом или измельчают в дробильной машине и просеивают.
Нонпарель получают из уваренной до 10—12% помады, протертой через сито с размером ячеек 2—3 мм. Полученную крупку высушивают затем в тонком слое на листах. Для придания изделиям различной окраски в помаду вводят красители, а затем смешивают.+ Билет № 5.4)Крупка «Трюфель» готовится следующим образом: в разогретую до 70—75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем добавляют какао-порошок и ванильную пудру и снова тщательно перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито необходимого размера и рассыпают на листы тонким слоем для подсушивания.
-30162545275500 4.Виды брака пряничного полуфабриката и причины возникновения.
Билет № 13.
Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.
Мак используют для посыпки и начинки в кондитерских изделиях, для изготовления изделий из дрожжевого теста. Мак перед использованием промывают в теплой воде, а затем погружают в горячий сахарный сироп на 1 час. При этом песок от мака опускается на дно, а мак всплывает.
Технология приготовления карамели.
Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до кипения и уваривают до температуры 108— 110°С,
Добавляют в сироп нагретую до температуры 50 °С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 84—86%.
Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку до образования карамельной пробы (сахар 98%, вода – 2%).
Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования готовят сливную карамельную массу.
Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки.
Другой способ приготовления: сахар топят в кастрюле или сотейнике, после полного растворения помешивать аккуратно венчиком, пока смесь не станет цвета горчичного мёда. Затем добавить АККУРАТНО 2 ст.л. воды, чтобы не обожгло паром, перемешать и разлить по формам. Если лепят фигурки, то горячую карамель выливают на силиконовый коврик и , работая в перчатках, быстро – быстро растягивающе – стягивающими движениями тянуть карамель, т.к. она быстро остывает и начинает твердеть.
Подготовка ароматических веществ, характеристика, условия
хранения, требования к качеству. Использование.
Для ароматизации хб и кондитерских изделий используют искусственные ароматизаторы, идентичные натуральным – фруктовые/ягодные эссенции; натуральные – пряности, какао – бобы, фруктово – ягодные сиропы, вина, орехи (мускат), миндаль.Пряности: корица 40%, гвозд.12%, душист.перец12%, ч.п.4%,бадьян 8%, мускат.орех12%, кардамон 4%, имбирь 8% - на пряничное тесто, некоторые на песочное тесто. А еще есть тмин, шафран, ванилин, анис. Перед использованием пряности освобождают от посторонних примесей, растирают в ступке, и просеивают. Используют пряности еще в начинки, варенье.
Хранят в сухих помещениях, влажность 75%, при t 18 град.
Корица - высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом. Корица выпускается в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов.
Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, то она плохого качества. Выпускается молотой и в целом виде, в специальной упаковке. Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок.
Перец душистый — по форме похож на черный перец, но горошины крупнее, темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех.
Мускатный орех - ядро яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом.
Бадьян - высушенные плоды. Вкус сладковатый, слегка жгучий, со своеобразным ароматом.
Анис - обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя.
Кардамон - пряный плод в форме коробочек. Обладает жгучим горьковатым вкусом. Может быть упакован в стеклянные трубки в целом или измельченном виде. Применяют для ароматизации кондитерских изделий.
Имбирь - высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус.
Тмин — семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус.
Шафран - высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. самая дорогая пряность.
Ваниль - недозрелые стручки тропического растения с характерным сильным ароматом. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.
Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало.
Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
Эссенции – это растворы натуральных или синтетических веществ в воде или спирте. Имеют сильный аромат. Применяют эссенции: ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, миндальная, пуншевый, вишневая и др. ХРАНЯТ их в специальных бутылках из темного стекла с плотно закрытыми пробками в специальных темных шкафах, в прохладном месте. ДОБАВЛЯЮТ их в кремы, тесто, сиропы – в охлажденные изделия, т.к. при нагреве теряется аромат.
Основные этапы приготовления торта бисквитно-кремового.
Приготовление и выпечка бисквитного теста (БИЛЕТ № 5.3));Приготовление сиропа для промочки с эссенцией;
Приготовление крема для прослаивания бисквитных коржей и внешней отделки (БИЛЕТ 8.2)+вспомнить приготовление масляного основного или сметанного крема);Сборка торта, смазывание бока и верх торта кремом;
Приготовление глазури (ганаша) : сливки (1/2) до кипения + в измельченный шоколад , перемешивают до растапливания шоколада – охлаждают – взбивают – остальные сливки;
Декорирование торта ганашем, кремом из мешка с насадками;
Охлаждение в холодильнике.
Билет № 14.
Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?
Сила муки – это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Сила муки зависит от количества и качества сырой клейковины, от активности ферментов, от водопоглотительной и газоудерживающей способности муки.
Сильная мука – имеет клейковину 1 группы (высшего кач-ва), которая имеет высокую водопоглотительную и газообразующую способность и низкую активность ферментов. Тесто дрожжевое получается эластичное, пористое, хорошо держит форму. А также сильная мука идет на заварное и слоеное тесто;
Средняя мука – клейковина 2 группы со средними свойствами (указ.выше) и умеренной активностью ферментов. Ее используют для всех видов теста;
Слабая мука – клейковина 3 группы с низкими свойствами и повышенной активностью ферментов, из – за чего тесто разжижается и теряет форму. Используется для песочных и сдобных изделий.
То есть, в зависимости от силы муки, дрожжевое тесто и изделия из него будут: с пористым и мягким мякишем, объем теста увеличивается, выход готовых изделий увеличивается и срок годности.
Технология приготовления ромовой бабы, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
1.(БИЛЕТ № 1.1)). До готовности опары.
2.В подошедшую опару добавляем взбитые яйца (1 яйцо + 1 желток). Яйца предварительно достаем из холодильника, чтобы они нагрелись - холодные ингредиенты тормозят брожение дрожжей.
3.Добавляем пол стакана сахара (100 гр.).
4.Кладем 2 стакана муки (в один стакан объемом 250 мл. помещается 160 гр. муки, насыпаем с небольшой горкой).
5.Замешиваем тесто.
6.В тесто вмесить сливочное масло (комнатной температуры).
7.Сливочное масло добавляем частями.
8.Месим тесто, вытягивая его вверх, минут 10-15, чтобы как следует насытить его кислородом; + изюм.
9.Дрожжевое тесто накрываем салфеткой и ставим в теплое место на час-полтора.
10.Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто слегка обваливаем в муке и формируем колобок-лепешку.
11.Формочки смазываем растительным маслом, в каждую форму кладем по кусочку теста. Тесто должно заполнять 1/3 формы. Кусочек теста слегка прижимаем. Ставим на расстойку.
12.Выпекают при температуре 180°С. Время выпечки зависит от размера булочек и вида духовки, ориентировочно 20-25 минут.
13.Готовая выпечка должна остыть, извлекают из форм. Выпеченные изделия переворачиваем широкой частью вниз и так оставляем остывать.
14.Сироп для промочки: + ст.л. рома.
15.Сахарная глазурь: сахарная пудра + частями вода. Перемешиваем и получаем сахарную глазурь. Внимание! Глазурь следует делать довольно густой, чтобы она ложилась толстым слоем.
16.Наносим глазурь. Ромовую бабу упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд (чтобы избежать их деформации) на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Дно лотков выстилают упаковочной бумагой.
Ромовую баба ХРАНЯТ при температуре 5-18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Срок хранения ромовых баба не более 10 дней.
Внешний вид – Баба ромовая имеет форму усеченного конуса с гофрированными или гладкими краями.
Цвет – мякиш желтый (разной интенсивности).
Вкус – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Запах – приятный.
Технология приготовления марципана.
Настоящий марципан из свежего миндаля потрясающе вкусен. Хотя его приготовление - трудоемкий процесс и по цене готовый продукт получится дороговатым.
Существует два основных способа приготовления марципана:
1. Заварной марципан необходимо долго вымешивать, зато в дальнейшем его легче использовать по назначению: пластичный, теплый заварной марципан практически не рвется:
1). Слегка взбейте яйца в большой миске. Просейте вместе мелкозернистый сахар и пудру, добавьте к яйцам. Поставьте яичную смесь на горячую водяную баню и взбивайте до образования пышного крема. Снимите с огня.
2). Введите молотый миндаль, ванильную эссенцию, лимонный сок и взбейте деревянной ложкой. Получится мягкая паста.
3). Посыпьте рабочую поверхность пудрой, выложите миндальную массу и вымешивайте до эластичности. Не переусердствуйте, иначе начнет выделяться ореховое масло и масса получится жирной.
«Быстрый», или сырой, марципан легче вымешивать, но с ним тяжело работать в дальнейшем:
Просейте 225 г мелкозернисто­го сахара и 225 г сахарной пудры в большую миску и перемешайте с 450 г молотого миндаля. Разотрите 2 желтка + 2 яйца, 2 ч. л. лимонного сока и 6 капель ванильной эссенции.
Сделайте углубление в центре сухой смеси, влейте яичную массу и постепенно сме­шайте все ингредиенты. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и вымешайте марципан до эластичности.
Виды брака дрожжевого слоеного теста и причины возникновения.
12065022034500
Билет № 15.
Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.
К яичным продуктам относится меланж, яичный порошок.
Яйца используют куриные, страусиные (реже) , утиные, гусиные. В яйце белок составляет 24,4 г, желток – 15,6 г (2 к). Яйца содержат полноценные усвояемые белки. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.
Классификация яиц по срокам хранения:
Диетические – 7 сут, не считая дня снесения;
Столовые – 25 сут.;
Холодильниковые – 120 сут.;
Известкованные – 6 мес.
По категориям и массе:
Высшая – 75 г и более;
Отборные – 65 – 74,9 г;
1-я – 55 – 64,9 г;
2-я – 45 – 54,9 г;
3-я – 35 – 44,9 г.
Проверка качество яиц (на всякий случай):
Выливка – желток плотный, белок не водянистый, желеобразный;
Овоскопирование – скорлупа однородная, желток по центру;
В соленой воде – яйцо на поверхности – свежее; да не – не свежее;
ПОДГОТОВКА:
146050045910502980690654050050431704527550Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Проверка через овоскоп теплая вода 10 минут, моют с волосяными щетками 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести в 2 %-ном растворе пищевой соды промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Также, перед использованием яйца освобождают от скорлупы, и, в зависимости от назначения, отделают белок от желтка, процеживают через сито;Меланж – это смесь белков и желтков, или они же по отдельности. Хранят его при -18-25 град. В жестяных банках. Перед использованием меланж размораживают, предварительно облив банку хлористым р-ром, а затем теплой водой. Вскрывают банки специальными ножами. Замороженный меланж разрезают на куски и 15 – 20 минут при 45 градусах оттаивают на мармите – процеживают и сразу используют;
Требования к качеству мороженных яичных продуктов:
Наименование показателя Характеристика
Цвет: В мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного.
Вкус: Меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.
Консистенция: В мороженом состоянии твёрдая, в оттаявшем – жидкая, слегка густоватая.
Яичный порошок – просеивают и растворяют в воде (на 100 г порошка 350 мл воды). Весу одного яйца 2 категории = 12,5 г порошка и 30 мл воды.
Требования к качеству яичного порошка:
Наименование показателя Характеристика
Структура: Порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.
Цвет: Светло – желтый, однородный по всей массе.
Вкус и запах: Свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов.
Растворимость: Не менее 85%
Влажность: Не более 9%
Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.
Приготовление, хар-ка, сырье – БИЛЕТ № 1.1) + Далее ТЗ укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25-60 мин при температуре 30-45 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом или смесью яиц и молока.
Выпечка изделий. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 °С. Крупные, сдобные при температуре 200—250 °С, что способствует их равномерному пропеканию. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется. Тесто и изделия из него должны быть:
Внешний вид: тесто – упруго – мягкое, поднявшееся, белого или со слегка желтоватым оттенком цвета, на разрезе – пористое, видное брожение; изделия из теста сохранили форму, покрыты блестящей румяной корочкой, на разрезе – пористые, мягкие, питательные.Запах и вкус: кисловатый запах, на вкус чувствуется несильное присутствие дрожжей; изделия – аромат свежеиспеченного изделия;
Консистенция: мягкая, нежная; у теста – слегка тягучая; у изделий – упругая, не пересушена. Мякиш мягкий.
Технология приготовления хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
Хворост – это обжаренные во фритюре тонкие полоски, приготовленные из пресного теста. За характерный хруст он и получил свое название, так как при поедании или ломании издает специфический звук.
Для приготовления теста нам понадобятся: 5 куриных яиц, 1 стакан песка сахарного, 250 г – сметаны, масла сливочного – 50 грамм, по одной чайной ложке соды и соли, 1 столовая ложка водки, необходимое количество муки, масло растительное, пудра сахарная для посыпания готового продукта.
Приготовление:
3058795309245016554453149600814705314960042805351339850273939011239500184594512319001088390882650Взбивают яйца сахар взбивают сметана и взбить растопленное масло и перемешать соль, вода просеянную муку вымешать тесто.
293052532067502867025118110021971001130300Тесто делят на несколько частей пласт режут на прямоугольники в которых делают надрез и в разрез протягивают один конец обжаривают во фритюре при 180 град. До румяного цвета. Посыпают перед подачей сахарной пудрой. Вместо петлей можно вырезать фигурки зверюшек.
Определение готовности теста.
Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2* против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30*С.
Увеличение объема теста в 2 раза, наличие пузырей на тесте, выпуклая поверхность – ЭТО показатели готовности, НО:
Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается МЕДЛЕННО - тесто готово;
Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается БЫСТРО - тесто еще не готово. Тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены бродительные процессы.
Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка ОСТАЕТСЯ - тесто перебродило. Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.
Билет № 16.
Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Условия приема сырья в цехе, оценка его качества.
СОРТА: крупчатка,высший,1й,2й,обойная. ВИДЫ ПОМОЛОВ: крупный, мелкий. В соответствии с ГОСТ Р 52189 – 2003 по сортам характеризуют муку хлебопекарную, муку общего назначения. Муку общего назначения в зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли клейковины делят на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
В формуле буква «М» означает, что мука из сортов мягкой пшеницы; «МК»- мука сортов мягкой пшеницы крупного помола.
Первая группа цифр означает наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество, умноженное на 100;
Вторая группа цифр – наименьшая массовая доля сырой клейковины в %-х.Муку перевозят как в мешках, так и бестарным способом. При перевозках небольших партий муки в мешках можно использовать обычные бортовые автомобили , накрывая при этом мешки сверху брезентом. Для бестарных массовых перевозок муки используют автопоезда – муковозы. Выгружается мука из цистерны пневматически.
Хранение и транспортировка. Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах при 5-15 гр. Цельсия , при относительной влажности воздуха 60% , с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке 1 – 2 года. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
Требования к качеству муки:
Органолептические показатели:
Показатели качества Характеристика
Вкус: Вкус   сладковатый, без горького или кислого привкуса. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава.
Запах: Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так , затхлый и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока.
Цвет: Белый или белый с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высшей муки пшеничной хлебопекарной и типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пшеничной муки общего назначения. Белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной, а белый или белый с желтоватым оттенком - для хлебопекарной муки 1-го сорта, а также муки общего назначения М75-23; МК 75-23; М 100-25.
Наличие минеральных примесей: Определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси ( песок, галька и дрФизико- химические показатели:
Показатели качества Характеристика
Зольность: Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность. Чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность, и тем ниже сорт муки.
Крупность помола: Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. Чем крупнее частички муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание происходит быстрее.
Количество сырой клейковины: Количество сырой клейковины определяют муки путем отмывания ее из теста, замешанного из 25 г муки 13 мл воды и выдержанного 20 мин при 18 гр. , отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от лишней воды и взвешивают. Количество клейковины выражают в % . В среднем 20 – 30% от массы муки. Качество сырой клейковины зависит от цвета, эластичности, растяжимости. Эластичность клейковины – это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка после ее сдавливания между пальцами; Растяжимость – это способность жгутика клейковины растягиваться в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой до 10 см, средней 10 – 20 см и длинной – свыше 20 см.
Подготовка орехов к кондитерскому производству.
Орехи в кондитерке используют как посыпку, дополнению к кремам, для вкуса и аромата, в тесто (миндаль). К таким орехам относят: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкий орех. Все орехи имеют высокую биологическую ценность потому, что содержат большое количество жира.
Фундук и лещина – аромат увеличивается при поджаривании в шкафу;
Миндаль – горький – с сильным ароматом. Сладкий – слабый аромат. В миндале содержится синельная кислота – яд. Не более 4% ее должно быть;
Арахис – исп. Только в поджаренном виде, подсушенном;
Грецкие орехи – их подсушивают в очищенном виде для того, чтобы можно было снять шелуху;
Кешью – в тесто и на отделку;
Фисташки – сладковатый, маслянистый вкус. Исп. Для посыпки изделий.
Подготовка орехов:
Фундук и арахис – обжаривают, трут друг о друга, очищая шелуху;
Миндаль – замачивают 1 – 2 минуты в кипятке, а дальше надавливают на ядро и снимают оболочку;
Грецкие орехи – выдерж. В растворе поваренной соли, удаляют оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают (НЕ ЖАРЯТ, иначе орехи приобретают неприятный запах);
Фисташки – не жарят, т.к. тогда они меняют цвет.
Технология приготовления, требования к качеству, использование бисквита основного.
(БИЛЕТ № 5.3)). Использование и качество (известно)
Виды брака бисквитного теста и причины возникновения.
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом— недостаточное или избыточное взбивание яиц с сахаром; длительный замес с мукой; продолжительное нахождение готового теста в формах
2. Дефектное состояние корочки бисквита — преждевременный выем бисквита из печи, низкая температура выпечки (бледная корочка); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура пекарной камеры (темноокрашенная, подгорелая, утолщенная корочка3. Склеивание пластов полуфабриката при хранении — недостаточное выстаивание пластов бисквитного полуфабриката; с пластов снята бумага до их охлаждения
Билет № 17.
Влияние качества клейковины на выход готовых изделий.
Клейковина – главный показатель качества муки, а в дальнейшем и теста. Количество сырой клейковины определяют муки путем отмывания ее из теста, 25 г муки и 13 мл воды и выдержанного 20 мин при 18 гр. , отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от лишней воды и взвешивают. Количество клейковины выражают в % . В среднем 20 – 30% от массы муки. Качество сырой клейковины зависит от цвета, эластичности, растяжимости: по цвету качественная – желтая, темная – низкая.
Эластичность клейковины – это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка после ее сдавливания между пальцами;
Растяжимость – это способность жгутика клейковины растягиваться в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой до 10 см, средней 10 – 20 см и длинной – свыше 20 см. поэтому если клейковина длинная (хорошего качества) . то и изделия будут лучше сохранять свою форму, будет легче придавать форму ТЗ
Применение глютена (клейковины) в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет:
Повысить водопоглотительную способность теста;
Укрепить физические свойства теста;
Увеличить срок хранения свежести готовых изделий;
Снизить крошковатость мякиша и увеличить его пористость;
Увеличить выход готовых изделий на 2-7%.
Технология приготовления сдобного теста и изделия из него, требования к качеству.
Приготовление (БИЛЕТ № 12.2))+ изделия, качество.Подготовка сахаристых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству. Использование.
К сахаристым веществам относятся: сахар, фруктоза, лактоза, глюкоза, мед, патока, крахмал.САХАР представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением t растворимость увеличивается. Плавится сахароза при t около 187 гр., но уже при более низкой t начинает разлагаться с образованием карамелей.
Применяется в кондитерке: в тесто, для кремов, начинок, глазури, на сиропы, в леденцы, карамель, желе, подсластитель.
Сам по себе сахар, как продукт, это вкусовое средство, способствующее более быстрому усвоению пищи. После его употребления повышается восприимчивость органов чувств (зрения и слуха), усиливается внимание. Однако, так как сахар быстро переходит в кровь, вызывая ожирение.
Сахар бывает: моносахара – фруктоза, лактоза; дисахара – глюкоза, мальтоза; моносахар – крахмал, гликоген и др.
От первоначального продукта сахар:
Тростниковый – белый и коричневый;
Свекольный – коричневый, белый – нерафинированный, песок, рафинированный – кусковой, пудра.
ХРАНЕНИЕ: Упакованный сахар – песок должен хранится в сухих и чистых складах далеко от остропахнущих продуктов, без упаковки в силосах, в мешках. Температура хранения не выше 40ºС. Хранение сахара нужно осуществлять при относительной влажности воздуха 70% и не выше. Хранится сахар в мешках или упаковках при соблюдении условий – 2 года.
Подготовка сахара к использованию: просеивают через сито. Если нужна пудра, которой нет в наличии, то сахар – рафинад измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеивают.
Свойства сахаров:
Сладки на вкус: лактоза 16%, глюкоза 74%, сахароза 100%, фруктоза 174%;
Растворимы в жидкости: зависит растворимость от конц. и t воды;
Цвет белый , но с различными оттенками;
При повышении t – карамелизация: + в-ва карамелен, -ин, -ан;
При добавлении дрожжей – СО2 + Спирт;
Кисломолочные бактерии – молочная кислота.
Требования к качеству сахара:
Наименование показателя Характеристика белого сахара
Кристаллический Рафинад - кусковой
Цвет: Белый со слегка желтоватым оттенком, чистый. Белый с голубоватым оттенком, чистый, без пятен.
Внешний вид: Однородная масса мелких сыпучих кристаллов. Отличается от обычного наличием более крупных белых кристаллов с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.
Вкус и запах: Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в водном его растворе.
ПАТОКА представляет собой сладкую, очень вязкую, бесцветную, иногда янтарного цвета жидкость. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость - декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий.
Перед использованием патоку подогревают до 45 градусов до ее нужной жидкой консистенции.
КРАХМАЛ – высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он является одним из основных источников энергии для человека и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.
Бывает по видам и сортам:
картофельный – экстра, высший, 1й, 2 й;
кукурузный – высший , 1й;
пшеничный – экстра, высший, 1й;
рисовый.
Для кондитерских изделий исп. Кукурузный крахмал, т.к. он не придает свойственный запах и привкус.
Использование: Крахмал широко применяется в кулинарии, пищевой промышленности: при производстве мороженого, в хлебопечении, колбасном и кондитерском производстве: приготовление киселей, пюре; в тесто, что дает большую упругость и рассыпчатость.
Подготовка к использованию: просеивают.
Крахмал в мешках и ящиках укладывается на деревянных стеллажах.
Срок хранения со дня выработки крахмала и крахмалопродуктов: картофельного и кукурузного — 2 года, пшеничного — 1 год при 75% влажности.
Требования к качеству:
Наименование показателя Крахмал Патока
Картофельный Кукурузный -
Внешний вид: В виде порошка характерного для каждого сорта цвета. Сиропообразный прозрачный продукт.
Цвет: От белого до серого. Если сорт экстра, высший, то цвет отличается кристаллическим блеском. Цвет белый с желтоватым оттенком. Прозрачный, допускается слегка желтоватый оттенок.
Запах: свой специфический запах, без посторонних кислых, прогорклых запахов. МЁД используется в кондитерской промышленности в составе начинок для карамели и конфет, в сиропы, помадки. Перед использованием мед подогревают до 45 градусов до нужной консистенции.
Это высококалорийный диетический продукт, вырабатываемый пчелами из нектаров медоносных цветов. Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, которая с течением времени постепенно кристаллизуется и затвердевает.
Мёд замерзает при температуре -36 ºС, при этом его объём уменьшается, а при нагревании увеличивается. Цвет мёда: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Ароматические вещества мёда исчезают при неправильном  хранении.
По сортам мед:
Падевый – мед низкого качества;
Цветочный:
монофлерный: светлые сорта – акациевый, липовый, клеверный; темные сорта – гречишный, вересковый, мятный;полифлерный: лесной, полевой, фруктовый, степной;
смешанный мед.
Требования к качеству меда:
1)Вкус и запах: Мед хорошего качества должен иметь сладкий вкус и нежный аромат, характерный для данного вида, без горького привкуса и запаха тары;
2)Консистенция: однородная, густая;
3)Цвет: в зависимости от вида: от светло- до красно – желтого.
ХРАНЕНИЕ: Мед хранят в стеклянной, деревянной и керамической таре по 0,5 и 1 л. С плотно закрытой крышкой. Место хранения должно быть темным, так как солнечный свет плохо влияет на качество меда: мед теряет витамины, накапливает избыток влаги. Температура от + 5 ° до +20 ° и относительная влажность при хранении 65-80% .
Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий.
Влажность муки. (БИЛЕТ № 6.1)).Клейковина (БИЛЕТ №17.1)).Билет № 18.
Технология приготовления цукатов, требования к качеству, использование.
Цукаты – это засахаренные фрукты. Их используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб.
Плоды фруктов (груши, яблоки, абрикосы, апельсиновые корки) режут на половинки или кубики;
Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде – (2,5 ст). Время бланширования, примерно, 8 — 10 минут, затем быстро охлаждаем плоды в холодной воде;
1 килограмм сахара + вода (2,5 ст), в которой мы бланшировали продукт, размешивают и заливают этим сиропом охлажденные плоды на 3 — 4 часа.
Ставят плоды в сиропе на огонь, доводим до кипения.
Прокипятим наши груши 8 -10 минут и отставляем с огня на 10 часов. Кипятить и отставлять нарезанные плоды нужно несколько раз, до тех пор, пока они не станут прозрачными;
В конце варки добавляют сок одного лимона или лим.к-ту;
Если кубики прозрачные, то откидывают их на дуршлаг;
Подсушивают их в духовке при + 40 – 60 град. При сушке дверца духовки должна быть слегка приоткрытой.
Когда цукаты будут готовы, обваливают их в мелком сахаре или сахарной пудре.
ХРАНЯТ готовые сладости в стеклянных банках в прохладном месте.
Требования к качеству:
Внешний вид: цукаты кубиками, покрыты белым налетом – это застывший и подсохший сахарный сироп;
Цвет: зеленые, красные, желтые, оранжевые;
Вкус: сладкий, с привкусом использованных фруктов;
Консистенция: твердая, но при раскусывании ощущается мягкость.
Подготовка вкусовых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству, использование.
Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).
Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.
Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян какао. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Применяют в приготовлении теста: дрожжевого, слоеного, заварного.
Пищевые кислоты: лимонная, яблочная, молочная. Они поступают в виде кристалликов или растворов. Используют кислоты: в кач-ве антикристаллизаторов, при варке инвертного сиропа и помады, как подкислитель в желе, при замесе слоёного теста.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Поступает в виде бело – желтых кристаллов.
Хранят все вкусовые вещества в сухих помещениях, при 75% влаж-ти, t18 град.
Перед использованием все вещества просеивают, а кислоты и просеивают, и растворяют в теплой воде, размешивают и процеживают.
Технология приготовления сиропов для глазировки, требование к качеству, использование.
Инвертный сироп можно использовать для глазировки пряников, коврижек, как ингредиент для гляссажа, вместо патоки в помаду, глазури. Приготовление (БИЛЕТ № 3.4)). Сахарный сироп для глазировки: это «тираж» - применяют для глазирования пряников, фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных.
Сахар + вода = на огонь – кипение – уваривать 25 – 35 минут , снимая пену, до пробы на «толстую нить». Потом сироп охлаждают, ароматизируют эссенцией или коньяком, вином. Готовый сироп прозрачного цвета, густой, влажность 25%.
Глазирование: если это крупные коврижки или пряники, то глазировку наносят кисточкой; если мелкоштучные изделия, то их сразу окунают прямо в сироп. А затем глазированные изделия быстро ставят в духовку и подсушивают при 55 град. Сироп подсохнет и станет белым.
Требования к качеству: сироп прозрачный, желтого цвета, без запаха, сладкий, влажность 25%.
Порядок и правила подготовки яиц, меланжа и молока к производству.
Яйца и меланж – (БИЛЕТ № 15.1)).Молоко – цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его сразу реализуют, а при необходимости – нагреть и довести до кипения, охладить и хранить при -15 град.
Перед использованием: молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Это цельное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком.
Если используют сгущенное молоко, то его предварительно подогревают до 40 град. А затем процеживают через сито;
Если используют сухое молоко, то его перед использованием просеивают и растворяют только в теплой воде. Воды нужно взять столько, что бы при + порошка = было весу заменяемого цельного молока. Чтобы в смеси не образовывались комки, к порошку вначале вливают немного теплой воды = перемешивают – остальную воду – помешивая доводят до кип.
Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием (разделением на сливки и обезжиренное молоко). Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Используют в приготовлении кремов, муссов, сиропов, ганаша, оперы. Перед использованием: освобождают от тары, подогревают до 45 град., процеживают. Применять лучше сразу.
Билет № 19.
Порядок и правила подготовки к производству меда и патоки.
(БИЛЕТ № 17.3)).Приготовление пирогов с различным фаршем. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
ОТВЕТ ЗНАЮ, ОТВЕТИТЬ МОЖНО АВТОМАТИЧЕСКИ
Требования к качеству изделий жаренных в жире.
Во-первых, для изделий, которые жарят во фритюре, готовят дрожжевое тесто безопарным способом более слабой консистенции (пирожки, пончики), а густое без жидкости (хворост). Чтобы мука не загрязняла фритюр, тесто разделывают на столе, смазанном маслом. Изделия жарят с двух сторон, после чего выкладывают в дуршлаг для стекания жира.
Фритюр: 60% животного жира + 40% растительного. T = 180. Его готовность – легкий дымок; опущенный кусочек теста тут же всплывает.
Требования к качеству:
Пирожки и пончики – форма овально – плоская, начинка не вытекла, золотисто – коричневый цвет, мякиш мягкий и пористый.
Хворост – то же самое, но еще посыпаны сахарной пудрой, хрустящие.
Бисквитные пирожные «Буше». Ассортимент пирожных, технология приготовления, требования к качеству.
Это французский десерт, придуманный в 18 веке. Готовится или только с пшеничной, или еще и с картофельной мукой в пропорции 1:1. Также, для десерта важно тщательно взбить белки и желтки, тогда тесто будет хорошо держать форму. Ассортимент: Буше классическое, ореховое, с помадкой.
537591078295502197108788400514286549593502814320495920050145952730500495905272415040474909207503225165889000Приготовление: белки взбить до плотной пены 1/3 сахара взбить до плотности и блеска добавить тягучую светлую желтковую массу, взбитую с 2/3 сахара перемешать мука и перемешать, замесить быстро тесто переложить тесто в конд. Мешок отсадить на пергамент вертикально лепешки, но без хвостика. Выпекают 25 минут при 190 сразу же готовое изделие лучше остудить прямо в духовке постепенно(чтобы не осел). 4 – 5 часов бисквиту дают отстаяться.
Для орехового Буше – орехи чистят, подсушивают и измельчают; джем или варенье абрикосовый(ое) протирают через сито, которым смазывают шапку одной из половинок пирожного и окунают в молотые орехи; между половинками промазывают вареньем с орехами и скрепляют. Сверху посыпают тертым шоколадом.
Для помадного Буше – готовят помадку (БИЛЕТ № 5.2)-только с добавлением какао – порошка). Лепешки глазируют помадой, после ее подсыхания можно нанести узор из белой помады; Готовят начинку: сливки 33-35% взбивают, доб. Сахарную пудру и перемешивают. из корнетика выкладывают между половинками. Отправляют в холод для пропитки.
Требования к качеству: изделия не осели, плотные, твердые, но не пересохшие, корочка допускается слегка потрескавшаяся; по вкусу и аромату – свежеиспеченные изделия, сладковатые; начинка не жидкая; помадка – застыла, не трескается.Билет № 20.
Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов.
(БИЛЕТ № 18.4)).Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству.
Приготовление блинчиков – БИЛЕТ 2.4).В качестве начинки используют: грибную, картофельную, сырную, мясную.
10141996271140Готовим пирог с грибами: шампиньоны и лук мелко рубят, пассеруют на растительном масле, солят, перчат по вкусу. К пассеровке добавляют майонез и взбивают хорошо выкладывают поочередно на форму, смазанную жиром, блинчик – начинка – блинчик – начинка и т.д, запекают 30 мин. При 180 град. Подают теплым со сметаной или топленым маслом.
Требования к качеству пирогов: пироги пропеченные, тесто не сырое, начинка сочная, нежная, на разрезе видны слои теста и начинки. Тесто сочное. Изделие не сухое, не подгоревшее. Вкус приятный, начинки, с ароматом начинки, без кислого привкуса.
Украшения из кандира. Приготовление и использование.
Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.
135636028702032035752895600564197529273504321205109530017068801123953161843113030Сахар соединяют с водой доводят до кипения снимают пену уваривают до пробы на «толстую нитку» сироп охлаждают до 80вС растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.
Использование: для отливки пустотелых фигурок. Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.
В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем все развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.
Ассортимент пирожных, требования к качеству и изготовлению. Сроки хранения.
Пирожные – это мелкоштучные калорийные кондитерские изделия массой 17 – 110 г.
В зависимости от выпеченного тестового п/ф:
Бисквитные
Песочные
Слоеные
Заварные
Воздушные
Ореховые
Миндальные
Билет № 21.
Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.
По сложности изготовления торты делятся на:
1) торты массового производства;
2) литерные;
3) фигурные;
4) фирменные.
Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – массой 0,5 и 1 кг.
Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерными называются бисквитно-кремовые торты массой 2–3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями.
Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.
Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120 на120 или 130 на 130 мм;
массой 1 кг – 200 на 200 мм;
диаметр круглых тортов массой 0,5 кг – 160 мм, а массой 1 кг – 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Процесс приготовления тортов состоит из следующих операций:
выпечка полуфабрикатов из теста;
изготовление отделочных полуфабрикатов;
разрезание и склеивание пластов;
намазывание поверхности и боковых сторон;
отделка боковых сторон;
отделка поверхности торта.
На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность.
В зависимости от того, из какого теста выпечены полуфабрикаты, торты делятся на следующие группы:
● бисквитные;
● песочные;
● слоеные;
● миндально-ореховые;
● воздушные;
● заварные;
Готовятся также торты из двух или нескольких видов теста.
При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе».
Качество: Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок и крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий.Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные набольшие трещины.Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Изделия правильной квадратной, круглой, прямоугольной формы.
Украшения из глазури. Ассортимент, технология приготовления и применение.
Королевская глазурь ,ганаш,опера,сахарная глазурь, зеркальная глазурь
8826531305500Виды брака и причины возникновения заварного теста.
Признаки и определение готовности дрожжевого теста.
БИЛЕТ № 15.4) + Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах.Билет № 22.
Технология приготовления крема «Шарлотт». Срок хранения, использование.
БИЛЕТ № 8.2) + При приготовлении крема шоколадно-масляного и сливочно -масляного «Шарлотт» за 5—7 мин до окончания взбивания добавляют какао-порошок, кофейный сироп, тонкоизмельченные орехи с сахаром.
Крем используют для прослойки, наполнения и отделки выпеченного полуфабриката.
Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.
Цедра - тонкая оболочка (кожура) цитрусовых с приятным ароматом.
Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспособлением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.
Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно закрытой баночке.
Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком, либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.
Невозможно представить без цедры и различные десерты и выпечку: булочки, бисквиты, кексы, шарлотки, манники, сладкие пудинги, мороженое. Основным ее преимуществом является отсутствие лимонной кислоты, благодаря чему изделия получают тонкий цитрусовый аромат без кислого привкуса.
Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.
Технология приготовления песочных тортов. Ассортимент. Требования к качеству. Срок хранения.
Песочное тесто можно приготовить двумя способами:
Первый способ — машинный.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Второй способ – ручной.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.
Ассортимент песочных тортов:
Торт «Птичье молоко»
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт «Песочный с джемом»
Торт «Песочно-кремовый»
Торт «Пешт»
Требования к качеству: Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.
Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С… Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:
— торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без — 72 ч;
— со сливочными кремами — 36 ч;
— с заварными кремами — 6 ч;
— со сбивными сливками -7 ч.
Билет № 23.
Правила хранения тортов и пирожных. Требования к транспортированию.
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, целлофана.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помешают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом.
Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
Наименование предприятия-изготовителя; его адрес;
наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2). Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления: без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.
Отбор средних проб. Исследование готовых кондитерских изделий.
(взять из видео-ссылки)
Заварные пирожные. Ассортимент пирожных. Технология приготовления. Требования к качеству.
БИЛЕТ № 7.3) – приготовление.Требования к качеству:
Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.
Украшение из желе. Способ приготовления желе.
Приготовление - БИЛЕТ № 6.2)Украшения. Варианты.
Мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить. Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора. После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.
Желе в сиропообразном виде можно залить в формочки или в невысокую прямоугольную форму, затем после застывания желе выдавливают фигурками и украшают ими торты.

Приложенные файлы

  • docx 9417050
    Размер файла: 562 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий